15 EXPERT-Fermentierungstipps, um jedes Mal die perfekte Charge zu fermentieren

Es kann frustrierend sein, Zeit, Mühe und Geld in das Fermentieren einer Charge Sauerkraut zu stecken, nur damit es zu Brei wird, viel zu salzig schmeckt oder sogar eine Schimmelschicht bildet.

Fermentierung muss nicht so sein. Wenn man die Grundregeln für fabelhafte Fermente kennt, kann das den Unterschied ausmachen.

In diesem Beitrag gebe ich fünfzehn Fermentations-Tipps, mit denen Sie im Handumdrehen geschmacksintensives und schimmelfreies Sauerkraut mit vielen Probiotika herstellen können.

Ein kurzer Realitätscheck…

Fermentation ist keine exakte Wissenschaft – egal, wie sehr ich mich bemühe, es so zu machen. Wir sind der Gnade der Bakterien ausgeliefert, die die Fermentationsarbeit für uns erledigen. Sorgen Sie für die besten Arbeitsbedingungen für sie, aber lassen Sie zu, dass gelegentliche Fehlchargen eine demütigende Erfahrung sind.

Lesen Sie nun weiter unten, um einen oder zwei Gärtipps zu finden, die Sie für Ihre nächste Sauerkrautcharge verwenden können.

Vertrauen Sie unserem mikrobiellen Universum

Sehen diese mikroskopischen Wesen nicht ziemlich niedlich und harmlos aus?

Unser Gemüse – und viele Früchte – bringen alles mit, was sie für die Gärung brauchen. Halten Sie einen Moment inne und denken Sie darüber nach.

Buchstäblich überall gibt es Bakterien. An Ihren Händen, in der Luft, auf Ihrem Schneidebrett und in Ihren Gläsern.

Doch anstatt das Wunder dieser mikroskopisch kleinen Lebewesen anzunehmen und ihnen zu vertrauen, bombardieren wir sie mit Handdesinfektionsmitteln und giftigen Reinigungsprodukten. Wir töten sowohl die Guten als auch die Bösen, wenn wir wegen des kleinsten Schnupfens eine Runde Antibiotika nehmen. Und wir leben in Angst vor diesen mikroskopischen Wesen.

Wenn Sie die Welt der Fermentation in Ihrem Haus willkommen heißen, ist das der erste kleine Schritt, um diese kleinen Kreaturen in Ihr Leben aufzunehmen. Nach und nach werden Sie erkennen, wie wichtig sie sind.

Es ist nicht nötig, ein hübsches kleines Paket mit Starterbakterien zu kaufen. Genügend Bakterien – und die richtigen Bakterien – sind bereits auf dem Kohl und dem Gemüse vorhanden, das Sie fermentieren.

Sie brauchen der Fermentation keinen zusätzlichen Schritt hinzuzufügen, indem Sie einen Becher Joghurt abtropfen lassen, um Molke zu erhalten, ein „Starter“, der oft empfohlen wird.

Einzig Kohl, Salz und Zeit, um nicht nur etwas Fabelhaftes zu fermentieren, sondern auch einen tiefen Sinn für die Ehrfurcht vor unseren mikroskopischen Freunden zu entwickeln.

Verwenden Sie die hochwertigsten Zutaten, die Sie sich leisten können oder zu denen Sie Zugang haben, um einen außergewöhnlichen Geschmack zu erzielen

Es gibt einen spürbaren Unterschied in der Gärung zwischen einem frisch gepflückten Kohlkopf, den Sie auf dem örtlichen Bauernmarkt – oder in Ihrem eigenen Garten – gekauft haben, und einem Kohlkopf, den Sie in Ihrem örtlichen Supermarkt gekauft haben und der vor vielen Monaten gepflückt und über eine große Entfernung geliefert wurde.

Wählen Sie so oft wie möglich Bio-Produkte. Bioprodukte sind reichhaltiger an Nährstoffen. Mehr Nährstoffe bedeuten mehr Nahrung für unsere mikrobiellen Freunde. Wir züchten wirklich Leben in einem Glas. Füttern Sie sie gut.

Wenn Bio-Kohl nicht zugänglich oder erschwinglich ist, gibt es ein paar Dinge, die Sie beachten sollten.

Einerseits steht Kohl ganz oben auf der jährlichen Liste der „Clean 15“ der Environmental Working Group oder „Produkte, die am wenigsten wahrscheinlich Pestizidrückstände enthalten“

Zwei, es gibt eine enorme Kraft in unserer mikrobiellen Welt. Neue wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen, dass Bakterien nicht nur die Fermentierung ermöglichen, sondern auch Pestizidrückstände in Lebensmitteln erheblich reduzieren können.

In dieser Studie wurde die Rolle von Mikroorganismen beim Abbau von Insektiziden während der Fermentierung von Kimchi untersucht. Zu Beginn der Gärung wurde das Kimchi mit dem Insektizid Chlorpyrifos (CP) geimpft. Das CP wurde bis zum 3. Tag schnell abgebaut (83,3 %) und war am 9. Tag vollständig abgebaut.

Vier verschiedene Milchsäure produzierende Bakterienstämme (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum und Lactobacillus sakei) wurden als die verantwortlichen BactereiaBusters identifiziert.

Erfahren Sie mehr über die Auswahl von Kohl bester Qualität für die Herstellung von Sauerkraut.

Investieren Sie in eine Digitalwaage für Ihren Seelenfrieden

Eine Digitalwaage ist ein unverzichtbares Werkzeug für die Fermentation!!! Wenn Sie noch keine Waage gekauft haben, ist es jetzt an der Zeit, dies zu tun. Hier eine Übersicht über meine Lieblingswaage.

Mit einer Digitalwaage können Sie mühelos:

Ihren Salzgehalt auf das richtige Niveau einstellen. Der Erfolg Ihrer Sauerkrautgärung hängt davon ab, dass Sie die richtige Salzmenge für das zu fermentierende Kraut und Gemüse verwenden. Die richtige Salzmenge sorgt dafür, dass die Laktobazillen, die für die sichere Konservierung des Gärguts verantwortlich sind, eine Chance haben, ihre Aufgabe voll zu erfüllen.

Furchtlos gären. Das Abwiegen Ihrer Zutaten und Ihres Salzes gibt Ihnen Sicherheit. Sie wissen, dass Ihr Salzgehalt korrekt ist. Dann brauchen Sie nur noch die Raumtemperaturen zu beachten und die Gärdauer darauf abzustimmen.

Passen Sie ein Rezept einfach an die Chargengröße an. Möchten Sie in einem größeren Gefäß oder Steinguttopf fermentieren?

Machen Sie ein paar Berechnungen auf der Grundlage früherer Chargen und bereiten Sie dann die richtige Menge an Gemüse und geschnittenem Kohl vor, die in Ihr neues Fermentationsgefäß oder Ihren Topf passt. Multiplizieren Sie die gewogene Grammzahl mit Ihrem Salzanteil. Fügen Sie die richtige Salzmenge in Gramm hinzu. Fertig!

Vermeiden Sie die Zugabe von zu viel zuckerhaltigem Gemüse zu einem Ferment. Aus Erfahrung weiß ich, dass die meisten Sauerkrautrezepte am besten funktionieren, wenn höchstens 25 % des Gesamtgewichts aus „würzenden“ Zutaten bestehen (zerkleinerte Karotten, Rüben, Knoblauch, Zwiebeln usw.).

Die zerkleinerte Menge von „2-3 mittelgroßen Rüben“ kann je nach Größe der Rüben stark variieren. Es ist viel einfacher, genug geraspelte Rüben hinzuzufügen, um 200 Gramm auf der Waage zu erreichen – für 25 % einer 800-Gramm-Partie Sauerkraut – und dann so viel Kohl hinzuzufügen, bis 800 Gramm auf der Waage erreicht sind.

Wer sich einen echten Leckerbissen gönnen möchte, sollte sich eine Waage mit Baker’s Math-Funktion kaufen. Aus diesen Gründen habe ich lange nach einer solchen Waage gesucht. Die Bäckermathematik-Funktion macht die üblichen Rechenschritte überflüssig, die für die richtige Salzmenge erforderlich sind.

Wenn Sie mit dem Wiegen Ihrer Zutaten fertig sind, drücken Sie einfach die „%“-Taste und fügen dann Salz in der gewünschten Prozentzahl hinzu.

Zusätzlicher Bonus? Sie können meine Lieblingswaage so programmieren, dass sie sich NICHT automatisch ausschaltet, wie hier beschrieben. Es gibt nichts Frustrierenderes als eine Waage, die sich abschaltet, wenn Sie gerade dabei sind, Ihren Kohl zum Wiegen in Scheiben zu schneiden. Es macht keinen Spaß, den Inhalt der Schüssel auszuschütten und neu anzufangen.

Reinigen Sie Ihre Fermentationsgeräte vorsichtig

Sauber ist gut. Steril ist es nicht.

Waschen Sie einfach Ihre Gläser, Deckel und Gewichte mit Seifenwasser und spülen Sie sie dann gut aus. Mehr ist nicht nötig. Der Einfachheit halber – und weil ich in meiner Küche Gläser für alles Mögliche verwende – kommen meine Gläser in die Spülmaschine, aber alles andere wird vorsichtig von Hand gewaschen.

Leben Sie nicht in Angst vor der mikrobiellen Welt und meinen Sie, Sie müssten die Bleichmittelflasche zücken, um Ihre Gläser zu desinfizieren. Das tötet alles Lebendige, auch die nützlichen Bakterien, die für die Fermentierung verantwortlich sind.

Wir konservieren nicht.

Wir fermentieren.

Ein Umdenken.

Mit der Fermentierung schaffen wir eine Umgebung, in der nützliche Bakterien – die auf Ihrem Kohl, Gemüse und Ihren Händen leben – gedeihen und wachsen. Wenn es richtig gemacht wird (anaerobe Gärung mit einer salzhaltigen Salzlake), ist die Umgebung für krankheitserregende Bakterien unwirtlich.

Vertrauen Sie darauf.

Sie müssen die schlechten Bakterien nicht abtöten – wie beim Desinfizieren -, sondern Sie werden sie in einer salzhaltigen Salzlake ersticken. 🙂

Verwenden Sie ein mineralreiches Salz, um den Bakterien zusätzliche Nährstoffe zu liefern

Ich bin vor ein paar Jahren dazu übergegangen, nur noch mit Himalayan Pink Salt zu fermentieren und habe eine große Verbesserung nicht nur bei der Fermentierung, sondern auch beim Geschmack festgestellt. Ein mineralreiches Salz ist:

Unraffiniert. Nur wenige Menschen wissen, dass raffiniertes Salz – wie unser Zucker, Mehl und Pflanzenöl – stark verarbeitet ist. Speisesalz wird hergestellt, indem natürliches Salz auf 1.200 Grad Celsius erhitzt wird. Während dieses extremen Prozesses wird die chemische Zusammensetzung vollständig verändert und alle natürlich im Meer vorkommenden Spurenmineralien werden entfernt.

Dies sind die Mineralien, die unser Körper verwendet, um den Blutdruck zu regulieren, unsere Nebennieren zu nähren und uns einfach gesund zu halten.

Mineralreiche Salze wie Himalayan Pink Salt und Redmond Real Salt werden aus alten Meeresböden gewonnen, die vor über 200 Millionen Jahren kristallisiert sind und vor der heutigen Verschmutzung und Verunreinigung geschützt werden.

Trocken. Sowohl Himalayan Pink Salt als auch Redmond Real Salt sind trockene, mineralstoffreiche Salze. Keltisches Graues Meersalz, ein beliebtes Salz für die Fermentation, das ich aber nicht empfehle, ist ein feuchtes, mineralreiches Salz. Aufgrund seines Feuchtigkeitsgehalts ist es schwierig, den richtigen Prozentsatz an Salz für die Fermentierung zu berechnen, vor allem, wenn Sie Ihr Salz abwiegen. Außerdem habe ich festgestellt, dass einige der Chargen, in denen ich keltisches Grausalz verwendet habe, schimmelten oder eine ziemlich weiche Textur bekamen.

Schmeckt weniger salzig. Wenn Sie ein reinweißes Speisesalz verwenden, das zu 99 % aus Natrium besteht, schmeckt Ihr Sauerkraut möglicherweise sehr salzig. Die Verwendung von mineralstoffreichem Salz hebt das Geschmacksprofil auf ein ganz neues Niveau mit einer weniger salzigen Geschmackstiefe.

Reich an Spurenelementen. Mineralstoffreiche Salze enthalten mehr Nahrung für die Bakterien. Ich glaube, dass das Fehlen von Spurenelementen in einem raffinierten Salz bedeutet, dass es weniger Nahrung für die Bakterien gibt, während sie die Gärung durchführen. Weniger Nahrung. Weniger mikrobielle Aktivität.

Sie werden beim Einkaufen von Sherpa Pink Gourmet Himalayan Salt – 5 lbs. Fine Grain, dass Sie die Wahl zwischen den Körnungen extrafein, fein und grob haben. Entscheiden Sie sich für feines Korn.

Grobkörniges Salz ist für die Verwendung in Salzmühlen gedacht, und wenn Sie es in Ihren Fermenten verwenden, dauert es zu lange, bis es sich auflöst. Extrafeines Korn funktioniert hervorragend, löst sich schnell auf, kostet aber etwa 60 % mehr. Ich halte die Dinge einfach und bleibe bei feinkörnigem Salz.

Himalayan Pink Salt

Alles von Redmond Real Salt ist feinkörnig.

Was ist das beste Salz für die Herstellung von fermentiertem Sauerkraut?

Salz nach Gewicht für köstliches Sauerkraut… Charge für Charge

Wiegen Sie Ihr Salz ab, um den Erfolg der Gärung sicherzustellen

Die digitale Waage, die in Gärtippchen Nr. 3 empfohlen wird? Verwenden Sie sie, um die richtige Salzmenge abzuwiegen.

Einstellen auf Gramm. Eine Digitalwaage macht es einfach:

Bleiben Sie innerhalb des idealen Salzgehaltsbereichs von 1,5 bis 2,5 %. Die meisten Untersuchungen empfehlen einen Salzgehalt von 2,0% – 2,5%. Die in meinen Sauerkrautrezepten geforderte Salzmenge ergibt einen Salzgehalt von 2,0 %.

Viele von uns Fermentierern fermentieren erfolgreich mit einem Salzgehalt zwischen 1,5 % und 2,5 %. Für mich liegt der Sweet Spot bei 1,75 %.

Unterhalb eines Salzgehalts von 1,5 % besteht eine größere Chance, dass Schimmelpilze und Hefen dominieren. Ein Salzgehalt über 2,5 % kann die Gärung stören.

Bis vor kurzem habe ich meine Zutaten immer mit einer alten mechanischen Waage abgewogen und dann einen Esslöffel Salz hinzugefügt. Dann bin ich auf eine digitale Waage umgestiegen und habe bald mein Salz abgewogen. Das war ein großer Fortschritt.

Geschmacklich anpassen. Wenn Sie feststellen, dass Ihr Sauerkraut viel zu salzig schmeckt, reduzieren Sie die verwendete Menge bei der nächsten Charge ein wenig. Verwenden Sie zum Beispiel 1,75 % Salz anstelle von 2,0 % Salz.

Anpassen an die Gärumgebung. Wenn Sie in der Sommerhitze gären und Ihr Haus besonders warm ist, verwenden Sie ein wenig mehr, um die Gärung zu verlangsamen; in einem kalten Haus etwas weniger.

Halten Sie Ihr Ferment unterhalb der Lake, um zu verhindern, dass sich Schimmelpilze und Bakterien ansiedeln

Indem Sie Ihr Ferment unterhalb der Lake halten, verhindern Sie, dass sich krankheitserregende Bakterien, die frische Luft lieben – und Ihr Sauerkraut oder andere Fermente ruinieren können – in Ihrem Glas der Güte ansiedeln.

Außerdem bietet die Lake eine feuchte Umgebung für die Bakterien. Bakterien sind wie Schwämme. Sie nehmen keine Nährstoffe aus trockenem Kohl auf, aber sie nehmen Nährstoffe aus der Salzlake und dem feuchten Kohl auf.

Ich habe festgestellt, dass viele der beliebten Gärungsgewichte recht gut funktionieren, aber…

Ich habe sogar noch größeren Erfolg mit Gärungstoren.

Fermentierungstor ist ein Begriff, den ich geprägt habe, um ein Gerät zu beschreiben, das sicher im Hals deines Glases eingeschlossen ist, so dass es sich nicht öffnen oder im Glas nach oben bewegen kann, egal wie viel Kraft du darauf ausübst – oder wie viel Gas von den mächtigen Mikroben erzeugt wird. Ihr Ferment wölbt sich nicht nach oben und aus der Salzlake heraus. Im Folgenden finden Sie Beispiele für Gärverschlüsse:

Der Pickle Pusher aus Silikon von Ultimate Pickle Jar, wie hier beschrieben,

die Canning Buddies aus Kunststoff von ViscoDisc, wie hier beschrieben,

der Fermentationsdeckel aus Edelstahl von KrautSource, wie hier beschrieben,

die PickleHelix aus Edelstahl – made in the USA – von Trellis and Co.

Ich finde, dass meine Gärungen mit einem Gärdeckel während der gesamten Gärung unter der Salzlake bleiben. Ein angenehmer Gewinn.

Verwenden Sie einen Deckel mit einer Luftschleuse (oder einen Topf mit einem wasserdichten Deckel), um Ihr Ferment anaerob zu halten

Ja, mein Lehrrezept verlangt nur einen einfachen Deckel. Ich tue dies, um das Erlernen des Fermentierens einfach und kostengünstig zu machen, und um ehrlich zu sein, es funktioniert ganz gut.

Mit einem der verschiedenen Fermentationsdeckel können Sie Ihr Ferment jedoch wirklich anaerob halten. Hefe und Schimmelpilze brauchen Sauerstoff zum Überleben. Je weniger Luft Sie ihnen zur Verfügung stellen, desto besser.

Fermentieren Sie im idealen Temperaturbereich für glückliche Bakterien

Der ideale Temperaturbereich für das Fermentieren von Gemüse liegt zwischen 65 und 72°F (18-22°C). Innerhalb dieses Bereichs leisten die Bakterien ihre beste Arbeit, es entstehen hohe Mengen an Milchsäure und ein reichhaltiges Geschmacksprofil. Wenn es in Ihrem Haushalt jedoch wärmer oder kälter ist als dieser ideale Bereich, sollten Sie das nicht als Ausrede dafür nehmen, nicht zu fermentieren.

Viele haben Erfolg, wenn sie kürzer fermentieren, die Dinge mit einer Eistruhe oder einem Kühler abkühlen oder mit einer Sämlingsmatte aufwärmen. Es braucht nur ein wenig Einfallsreichtum und Geduld.

Graduate to a Water-Sealed Fermentation Crock to Raise the Bar on Your Ferments

Die Verwendung von Glasgefäßen für die Fermentation funktioniert wunderbar. Ihre geringe Größe ermöglicht es Ihnen, mit Aromen zu spielen, die Nuancen der Gärung zu erlernen und Ihr Selbstvertrauen mit einer geringen Anfangsinvestition zu steigern. Außerdem ist es unterhaltsam zu sehen, was im Glas vor sich geht.

Wenn Sie Ihre Fertigkeiten gefestigt haben, ist es an der Zeit, zum Fermentieren in einem wasserdichten Topf überzugehen. Mit einem wasserdichten Gärtopf aus Keramik können Sie:

Mit dem Haushaltsverbrauch Schritt halten. Bei gleichem Zeitaufwand in der Küche können Sie 5 oder 6 Gläser Sauerkraut herstellen, die Ihrer Familie einen guten Monat lang reichen, anstatt eines einzigen Glases, das nur eine Woche hält.

Ein stabiles Fermentationsumfeld schaffen. Die dickeren Keramikwände reduzieren Temperaturschwankungen, die dazu führen, dass sich die Gärungsphasen richtig entfalten.

Fermentieren Sie Sauerkraut mit einer größeren Geschmackstiefe und reichlich Lake. Ich habe noch keine Forschungsergebnisse gefunden, die das belegen, aber meine Sauerkrautpartien, die in einem meiner wasserdichten Gärtöpfe vergoren werden, enden selten trocken. Die größere Masse oder Sauerkrautmischung zusammen mit den dicken Keramikwänden ermöglichen stabilere Temperaturen, die Milchsäurebakterien zu bevorzugen scheinen.

Wenn Sie bereit sind, auf ein wasserdichtes Gärgefäß umzusteigen, weil Sie die Qualität Ihres Sauerkrauts verbessern wollen, lesen Sie unbedingt die folgenden Beiträge:

Gärgefäße: Das Wer, Was, Wo, Wann, Das Wer, Was, Wo, Wann, Warum und Wie

Stone Creek Trading Fermentiergefäß REVIEW

Wie man Sauerkraut in einem Gefäß in 7 einfachen Schritten herstellt

Testen Sie den pH-Wert Ihres Ferments, um Ängste zu reduzieren

Der wichtigste Faktor bei der Bestimmung, ob Sauerkraut fertig fermentiert ist, ist, dass der Säuregrad einen Wert erreicht hat, bei dem krankheitserregende Bakterien nicht mehr überleben können, und dass die Bakterien genug Milchsäure produziert haben, um Ihr Ferment als haltbar zu bezeichnen.

Du brauchst keine Lackmusstreifen aus Papier, um den pH-Wert deines Ferments zu testen. Das können deine Geschmacksknospen machen. Aber Papier-pH-Teststreifen sind ein lustiges Werkzeug in Ihrem Arsenal zu haben. Sauerkraut, das einen sauren Geschmack hat, ist sauer genug, um das Wachstum pathogener Bakterien zu verhindern.

Eine kleine Investition in pH-Papierteststreifen zeigt:

an, dass die Gärung erfolgreich ist. Der Säuregrad von Sauerkraut kann mit pH-Teststreifen geprüft werden. Ein pH-Wert von 4,6 oder weniger zeigt an, dass die Gärung als erfolgreich angesehen wird. Aufgrund der Ungenauigkeiten von pH-Papierstreifen empfehlen die meisten einen pH-Wert von 4,0 oder weniger.

Wenn man nur auf den pH-Wert schauen würde, könnte man sagen, dass das Sauerkraut an Tag 3 fertig ist! Und obwohl der pH-Wert auf einem „sicheren“ Niveau liegt, sind die mikroskopischen Wesen noch nicht fertig.

Unterscheidbar vom pH-Wert ist der Anteil der Milchsäure in einem Ferment. Säuren (Milchsäure, Essigsäure, Ameisensäure und Bernsteinsäure) werden gebildet, wenn die Milchsäurebakterien den Zucker im Ferment fressen. Mit steigendem Milchsäuregehalt sinkt der pH-Wert.

Der Milchsäuregehalt steigt auf 1 % am 3. bis 6. Tag, auf 1,5 bis 2,0 % zwischen 14 und 16 Tagen und auf 2,5 bis 3,0 % nach 3 bis 4 Wochen.

Sie können beruhigt sein. Manche Gärungsneulinge möchten sicher sein, dass ihr Ferment sicher zum Verzehr geeignet ist. Vielleicht trauen Sie Ihrer Nase nicht, vor allem, wenn Sie noch nie Sauerkraut gerochen oder gegessen haben.

Um den pH-Wert Ihres Ferments zu testen, nehmen Sie mit einem Löffel oder einer kleinen Schöpfkelle ein wenig Lake aus Ihrem Glas oder Topf und tauchen Sie den pH-Teststreifen in die Lake. Wenn der pH-Wert 4,0 oder weniger beträgt, können Sie das Ferment bedenkenlos verzehren. Achte darauf, dass das pH-Papier, das du kaufst, am unteren Ende des pH-Bereichs liegt (0,0 – 0,6).

Das hilft dir, die Gärung besser zu verstehen. In der ersten Woche musst du den pH-Wert der Salzlake in deinem Sauerkraut täglich ablesen, aber nach ein paar Chargen wirst du diese „Aha-Momente“ haben. Jetzt verstehe ich das!

Es gibt eine weitere Möglichkeit zu testen, ob ein Ferment sicher zu essen ist. Bei manchen Chargen weiß man einfach nicht, ob all die seltsamen Dinge, die passieren, normal sind. Durch die Prüfung des pH-Werts können Sie feststellen, ob ein Ferment sicher zum Verzehr geeignet ist oder nicht. Beachten Sie jedoch, dass die Fermentierung sehr sicher ist und dass Ihre Nase und Ihr Bauchgefühl Ihnen sagen werden, wann eine Charge „aus dem Ruder gelaufen“ und nicht mehr genießbar ist.

Seien Sie neugierig, stellen Sie Fragen, lesen Sie Bücher

Ist der Knoblauch in Ihrem Ferment blau geworden? Kein Grund zur Panik. Recherchieren Sie. Stellen Sie Fragen.

Fun Fact! Es wird Sie vielleicht überraschen zu erfahren, dass blauer Knoblauch durch eine Verbindung im Knoblauch verursacht wird, die unter sauren Bedingungen – bei der Fermentation – zerfällt und mit Aminosäuren reagiert, um die blaugrüne Farbe zu erzeugen. Unbedenklich für den Verzehr. Keine Beeinträchtigung des Geschmacks. Spaß!

Zwei Bücher, die man unbedingt haben muss?

Die Kunst der Fermentation: Die Kunst des Fermentierens: Eine eingehende Untersuchung der wichtigsten Konzepte und Verfahren aus aller Welt

Der Klassiker! Eine Enzyklopädie – 500 Seiten – über alles, was fermentiert werden kann.

Autor Sandor Katz war maßgeblich daran beteiligt, fermentierte Lebensmittel bekannt zu machen. Obwohl seine Rezepte nicht oft detailliert sind, gibt es viele detaillierte Informationen, die Sie in die richtige Richtung führen.

Fermentiertes Gemüse: Creative Recipes for Fermenting 64 Vegetables & Herbs in Krauts, Kimchis, Brined Pickles, Chutneys, Relishes & Pastes

Das ist derzeit mein Lieblingsbuch über Fermentation. Nach den Grundlagen der Fermentation werden in den Kapiteln „Mastering the Basics“ Sauerkraut, Gewürze, Salzlake und Kimchi ausführlich beschrieben.

Das Kapitel „Fermentieren von Gemüse von A bis Z“ ist sehr nützlich. Sie haben gerade einen Haufen Rüben geerntet? Nachdem sie ihr Wissen über Rüben geteilt haben, folgen Rezepte für einfaches Rübenkraut, Curtido Rojo, Curried Golden Beets, Rübenkvass und Golden Ginger Beet Kvass with Meyer Lemon. Endlose Inspiration mit Rezepten, die funktionieren.

Beschriften Sie Ihre Fermente & Machen Sie sich Notizen

Bitte, bitte, bitte beschriften Sie Ihre Gläser mit Fermenten. Man kann so leicht vergessen, wann man ein bestimmtes Glas angesetzt hat. Es ist nicht nur praktisch, das Datum auf dem Glas zu haben, damit man abschätzen kann, wann man die Gärung stoppen muss, sondern wenn man das köstliche Zeug genießt, ist es schön zu wissen, wie lange die bestimmte Charge, die man besonders liebt, gegärt hat.

Ich empfehle „Malerband“ anstelle von herkömmlichem Abdeckband, weil es keine Rückstände hinterlässt, wenn man den Boden des Glases erreicht hat und es Zeit ist, das Band zu entfernen.

Kleben Sie das Klebeband direkt auf den Deckel, oder wenn das aufgrund der Art der Schleuse oder des Deckels, den Sie verwenden, nicht möglich ist, kleben Sie das Klebeband direkt auf die Theke und kleben Sie es dann auf den Deckel des Glases, wenn es Zeit ist, es in den Kühlschrank zu stellen.

Beschriften Sie das Klebeband mit der jeweiligen Geschmacksrichtung, die Sie gären lassen, und dem Datum des Beginns. Wenn die Gärung abgeschlossen ist, fügen Sie die Gärungsdauer hinzu. „31.10.2016 Hawaiian 3 wks“

Notizen machen. Ich bin mein eigener schlimmster Feind, wenn es darum geht, Zutaten und Mengen für ein bestimmtes Rezept zu notieren, das ich gerade teste. Ich lerne langsam, Stift und Papier griffbereit zu halten.

Auch wenn du dich an ein Rezept hältst, ist es hilfreich, ein paar Notizen oder Beobachtungen über deine Gärungen zu machen. Du wirst dankbar sein, wenn du versuchst, eine preisgekrönte Charge Sauerkraut nachzumachen.

Fermentieren Sie saisonal für erstklassigen Geschmack

Wenn Sie mit dem arbeiten, was Mutter Natur zur Verfügung stellt, und wenn es zur Verfügung gestellt wird, verbessern Sie nicht nur die Qualität Ihrer Fermente, sondern der Prozess ist auch viel einfacher.

Da frisch geerntetes Gemüse viel Feuchtigkeit enthält, erhalten Sie eine reichhaltige Lake. Außerdem wimmelt es in frischem Gemüse nur so von Bakterien, die für die Fermentierung notwendig sind.

Wenn man saisonal fermentiert, freut man sich auf jede Jahreszeit.

Wenn der Frühling kommt und der erste Lauch auf den Märkten erscheint, kann man seinen Vorrat an Lauchpaste vom letzten Jahr auffüllen und weiß, dass die warmen Sommertage nicht mehr weit sind.

Als Nächstes kommen die Einlegegurken, und Ihnen läuft das Wasser im Mund zusammen, wenn Sie knackige, erfrischende Gurken essen.

In der Hitze des Sommers wissen Sie, dass es scharfe Paprika geben wird, und vielleicht können Sie sich endlich an einer Ladung fermentierter scharfer Soße versuchen. Und wenn die Tage kürzer werden und die Blätter sich verfärben, können Sie sich auf die Verfügbarkeit frischer Preiselbeeren auf dem Markt und die eingelegten Preiselbeeren freuen, die Sie fermentieren und zu den Weihnachtsfeiern mitnehmen können.

Es ist eine große Freude, den Rhythmus Ihrer Fermente mit dem Rhythmus der Jahreszeit in Einklang zu bringen. Und verbunden mit diesem Fermentations-Tipp ist der Fermentations-Tipp Nr. 15…

Besuche regelmäßig einen lokalen Bauernmarkt für frisch gepflückte Produkte

Die steigende Nachfrage nach lokalen Produkten hat in den letzten Jahren zur Eröffnung vieler neuer Bauernmärkte geführt.

Im Jahr 2014 gab es 8.268 Bauernmärkte, ein Anstieg von 180 Prozent seit 2006. Sicher gibt es auch in Ihrer Gemeinde einen Bauernmarkt, den Sie regelmäßig besuchen können. Ein Bauernmarkt bietet:

Frische und nährstoffreiche Produkte. Produkte, die auf dem Höhepunkt ihrer Frische gekauft werden, machen die Fermentierung viel einfacher. Oft wurde das, was Sie auf dem Markt sehen, noch am selben Morgen gepflückt, wenn nicht sogar am Tag zuvor.

Frisch gepflückte Produkte sind lebendig und dynamisch. Produkte aus dem Supermarkt, die wochenlang herumliegen, fangen an zu faulen und ihre mikrobielle Gemeinschaft hat sich zum Negativen verändert.

Pflegen Sie Beziehungen zu denen, die Ihre Lebensmittel anbauen, und unterstützen Sie sie. Nach ein paar Besuchen auf dem Markt werden Sie eine Beziehung zu den Bauern aufbauen. Lernen Sie sie kennen.

Erkundigen Sie sich nach ihren Anbaumethoden, und wenn sie Kohl anbauen, sind sie vielleicht gerne bereit, eine Sorte Herbstkohl für Sie anzubauen, die sich gut für die Herstellung von Sauerkraut eignet.

Erweitern Sie Ihr Gärungsrepertoire. Sie kaufen nicht nur die frischesten Produkte, sondern bekommen auch unendlich viele Ideen, was Sie fermentieren können, wenn Sie nur das kaufen, was gerade verfügbar ist. Was für eine erfrischende Art, Ihren Fermenten Abwechslung zu verleihen.

Wenn jeder plötzlich Knoblauch im Angebot hat, wissen Sie, dass es an der Zeit ist, fermentierte Knoblauchpaste herzustellen.

Wenn jeder Stand eine bunte Reihe von Karotten hat, können Sie ein paar Chargen fermentierter Karottenstifte herstellen.

Sparen Sie Geld. Nein, ein frischer Kohlkopf vom Markt ist nicht billiger als einer aus dem Supermarkt, aber er ist in der Regel erschwinglicher als der Kauf außerhalb der Saison auf dem örtlichen Lebensmittelmarkt. Und er lässt sich wunderbar fermentieren. Keine verschwendeten Chargen trockenen Sauerkrauts, die nicht richtig zu gären scheinen.

Geben Sie den Namen Ihrer Stadt oder Gemeinde und „Bauernmarkt“ in das Suchfeld Ihres Browsers ein, um einen lokalen Markt zu finden, den Sie besuchen können.

Das war’s erst einmal für diese Reihe von Gärungstipps.

Welchen Gärungstipp werden Sie zu Ihrem Gärungsrepertoire hinzufügen, um Ihr Spiel zu verbessern?

Letzte Aktualisierung am 2021-02-07 / Affiliate Links / Bilder von Amazon Product Advertising API