Pokud vás zajímá, jak klepat na břízy, aby se z nich odpařila míza na březový sirup, je asi nejlepší zeptat se Aljašáků. (Volný nápad na podcast: „Zeptejte se Aljašáků.“) Nemají mnoho javorů, ale mají spoustu bříz a průmysl výroby březového sirupu je na vzestupu. Pokud chcete vyrábět ve větším měřítku, přečtěte si knihu „Best Practices for Producing Quality Birch Syrup“, kterou vydalo sdružení Alaska Birch Syrupmakers‘ Association. Pokud však hledáte jen zařízení na výrobu březového sirupu v menším měřítku na zahradě, vycházíme z informací zde uvedených, které jsme použili při výrobě naší první várky březového sirupu v loňském roce.
Které břízy mohu sbírat?
Na Aljašce se zpravidla sbírají aljašské břízy, ale v Dolní 48. zemi jsou i jiné druhy bříz, které lze sbírat. V loňském roce jsme poklepávali břízy černé, ale poklepávat můžete také břízy stříbrné a břízy bílé. Klepejte pouze stromy, které mají průměr 8″ nebo větší.
Kdy mám klepat břízy?“
Pokud žijete na Aljašce, tak v polovině dubna. Pokud takové štěstí nemáte, je to o něco dříve, po skončení toku javorové mízy a pár týdnů před rozvinutím listů. Tady v jižním Vermontu to znamená začátek dubna. Míza poteče 2 až 3 týdny.
Jak mám poklepávat břízy?
Přístup k poklepávání bříz je stejný jako k poklepávání javorů, s jednou výjimkou: do každé břízy se doporučuje dát pouze jeden poklep, bez ohledu na její velikost. Zde jsou uvedeny následující kroky: Vyberte si strom. Vyvařte hroty, abyste je sterilizovali. Vyvrtejte do stromu díru s vrtákem o velikosti odpovídající velikosti vaší špejle (7/16″ nebo 5/16″) pod mírným úhlem směrem nahoru, 1,5-3″ do stromu. (Pokud jsou hobliny, které vycházejí, bílé, můžete začít. Pokud jsou hnědé nebo mají jinou barvu, jde o odumírající strom. Vyberte si jiný.) Zavěste sběrný kbelík. A pak už jen trpělivost, kobylko.
Několik poznámek: Máte několik možností typů hrotů a sběrných nádob. Existují jednoduché sady, které vám pomohou začít, a také fantasknější nerezové hroty pro zavěšení kbelíků nebo džbánů či pytlů. My používáme závěsné kbelíky asi pro polovinu našich javorových výčepů, ale používáme také pětilitrové kbelíky pro naše javorové porosty, které mají mnoho výčepů blízko sebe. U bříz jsme zatím přístup založený na propojení trubek s vědry nezkoušeli.
Podrobnější popis výčepů najdete v publikaci U of Alaska Fairbanks Extension. Není to nutné, ale pokud vás to zajímá.
Jaké jsou rozdíly mezi klepáním javorů a bříz?
Přístup ke klepání je sice stejný, ale tím podobnosti končí. Stejně jako javory vyprodukuje dospělá bříza přibližně litr mízy denně; a stejně jako u javorů vyžaduje zpracování odpaření obsahu vody, aby se koncentroval obsah cukru.
Ale zde jsou rozdíly. Míza, která vytéká ze stromu, je čirá jako voda a v této míze jsou fruktóza a glukóza, zatímco míza javoru je převážně sacharóza. Fruktóza hoří snadněji než sacharóza, takže proces odpařování vyžaduje trochu více péče. To znamená, že pod ní nemůžete jen tak rozdělat oheň a nechat ji být. V tomto případě je třeba postupovat pomalu, zejména když se blížíte k hotovému výrobku. A ještě jedna zajímavost: hotový produkt je podstatně dál, protože poměr mízy a sirupu je přibližně 120:1, zatímco u javoru je to 40:1. V případě sirupu je poměr mezi mízou a sirupem nižší než u javoru. Jste tam, když má sirup stejně jako javor hodnotu 67 na stupnici Brix, tedy 7 stupňů Fahrenheita nad bodem varu vody ve vaší nadmořské výšce.
Používáme stejné nastavení odparky pro javory a břízy, ale oheň, který rozděláváme pod březovou mízu, je menší. Pak ji přesuneme dovnitř na náš propanbutanový vařič. Nezapomeňte, kolik vlhkosti bude odcházet z hrnce – pravděpodobně nechcete celý proces provádět uvnitř, zejména pokud máte tapety… My jsme si vyrobili odparku sirupu za méně než 50 dolarů.
(Nebo můžete prostě vypít samotnou mízu. Ve Vermontu existuje firma, která prodává javorovou a březovou mízu.“
Jak chutná březový sirup?“
Břízový sirup chutná výrazně jinak než sirup javorový, protože se liší chemickým složením (samozřejmě). Na internetu najdete nejrůznější popisy – častý je například melasový. Když jsme loni čepovali naše černé břízy, sirup skončil s nádechem ovocné chuti – což není žádné překvapení vzhledem k tomu, že hlavním cukrem je fruktóza.
Jaké jsou některé možnosti použití březového sirupu?
Většina výrobců březového sirupu nedoporučuje používat březový sirup na palačinky, protože jeho chuť je poněkud slanější (to slovo používám nerad, protože je to stále 67 % cukru…). Místo toho se březový sirup doporučuje používat do glazur, omáček, marinád a na pečení. Receptů je na internetu spousta. Zde jsou dva:
Upečený losos s glazurou z březového sirupu
Pečená kuřecí křidélka s glazurou z březového sirupu z bourbonu
>> Pomohlo vám to? Dejte nám vědět: thatyurt (at) gmail (dot) com
.