The INSIDER Resumé:
– Den bedste langtidsstegningsteknik kræver lidt olivenolie, salt og en ovn indstillet på 275ºF.
– Langtidsstegning sikrer en jævn tilberedning, mør og smidig fisk.
Hver uge graver Food52’s administrerende redaktør Kristen Miglore opskrifter frem, der er intet mindre end geniale.
I dag: Den mest idiotsikre måde at tilberede enhver fisk på – og et andragende om et nyt madlavningsbegreb.
Den mest uretfærdige underforståelse af slow-roasting er den langsommelige del. Selvfølgelig er der masser af fordele – en blidere madlavning, et køligere køkken, en både teknik- og zen-drevet livsstil – men hastighed (og dermed også ugenert venlighed) er ikke en af dem. Eller er det?
I modsætning til langtidsstegt svinekød eller kylling eller endda tomater kommer de fordele, der følger med at skrue ned for ovnen, tilfældigvis meget hurtigere med fisk, som de fleste ting gør. Fisk har brug for en ny markedsføringskampagne: Fisk er altid hurtig. Dens bindevæv og proteinstruktur er mere delikat end hos andre kødtyper, siger Harold McGee, og bør generelt tilberedes så lidt som muligt.
Og derfor er fisk det eneste tilfælde, hvor langtidsstegning kan tage så lidt som 15 minutter. Low-roasting ville være mere korrekt end slow-roasting – vi bør begynde at så en ændring i terminologien og fortælle Google om det.
Der findes alle mulige variationer af idéen – Michel Bras og Paula Wolfert har som bekendt tilføjet en gryde med kogende vand i bunden af ovnen for at hjælpe fisken med at dampe; Alice Waters topper sin langtidsstegte fisk med en fræk citronrelish; og vores egen Erin McDowell oversætter metoden til en kold gryde på komfuret.
Men den måske enkleste, hurtigste og mest alsidige langtidsstegningsteknik kommer fra Sally Schneider i A New Way to Cook. Alt du behøver: et tyndt lag olivenolie, salt og en ovn på 275° F.
Schneider lærte om teknikken til laks for næsten 20 år siden, skrev hun til mig: “Så jeg spurgte: ‘Hvad nu, hvis jeg anvendte den på andre fisk?’ og afprøvede dem for at opdage, at den død-enkle teknik fungerer fantastisk til alle slags fisk og skaldyr” – fra stribet aborre og torsk til kammuslinger til mere steakede fisk som tun og sværdfisk.
Slow-roasting giver et smukt mørt, jævnt tilberedt og ikke et stykke fisk, der er tørt. Hvis du ikke når grænsen på 120° F, når den lige er begyndt at flage, vil den stadig være god – selv overkogning efter at have taget den ud af ovnen vil ikke løbe fra dig, fordi der ikke er meget hastighed bag den. Det gør teknikken perfekt til middagsselskaber og nyere fiskekokke, som “Fisk er altid hurtig”-markedsføringen forhåbentlig snart vil nå ud til.
“I årenes løb har det vist sig at være en vigtig teknik, som jeg har brugt i en uendelighed”, fortalte Schneider mig. “Du langtidssteger fisken, og derefter pynter du den på den måde, du ønsker, eller med det, du har ved hånden; deri ligger muligheden for at improvisere.” I sin senere version i The Improvisational Cook foreslår hun alle mulige saucer, fra fennikelolie til brunt smør og eddike. Jeg toppede min med græsk yoghurt spættet med purløg.
For mange år siden lærte jeg en mindeværdig analogi om hastighed og madlavning af min veninde Anita Shepherd, efter at jeg brændte en gryde med bacon og måtte cykle rundt i Little Italy for at finde en ny pakke sent om aftenen – det var før hun blev vegansk kokkekok og kokosmælksyoghurtudvikler (og før jeg lavede bacon til aftensmad oftere, end jeg burde).
Hun fortalte mig, at madlavning er som at komme op til et stoplys. Hvis du kører langsomt, er det let at ramme dit mål. Hvis du kører hurtigt, må du hellere håbe, at du har et meget godt sigte (og stærke bremser). Lav (née langsom) stegning er fiskens indbyggede bremse.
Sally Schneiders langsomt ristet laks (eller anden fisk)
Let tilpasset fra A New Way to Cook (Artisan, 2003)
Giver 4 personer
1 teskefuld ekstra jomfruolivenolie
1 1/2 pund tyk laksefilet, eller anden fisk som f.eks. stribet aborre eller torsk (1 stor filet eller fire fileter på 6 ounce)
Kosher salt
En lille flok friske timiankviste (valgfrit)
Hakkede friske krydderurter som purløg og græsk yoghurt til sidst (valgfrit)
Se hele opskriften (og gem og udskriv den) her.
Notat: Hvis du vil finde aktuelle anbefalinger om bæredygtige fisk og skaldyr, kan du tjekke Seafood Watch eller andre websteder eller apps, før du går på markedet.