Die INSIDER-Zusammenfassung:
– Die beste Technik zum langsamen Braten erfordert ein wenig Olivenöl, Salz und einen auf 275ºF eingestellten Ofen.
– Langsames Braten sorgt für gleichmäßig gegarten, zarten und geschmeidigen Fisch.
Jede Woche entdeckt Kristen Miglore, die leitende Redakteurin von Food52, Rezepte, die einfach nur genial sind.
Heute: Die narrensicherste Art, Fisch zuzubereiten – und eine Petition für einen neuen Kochbegriff.
Die unfairste Implikation des langsamen Bratens ist die Langsamkeit. Sicher, es gibt viele Vorteile – sanfteres Kochen, eine kühlere Küche, ein sowohl von der Technik als auch vom Zen geprägter Lebensstil – aber Geschwindigkeit (und damit verbunden, die Freundlichkeit in der Nacht) gehört nicht dazu. Oder doch?
Im Gegensatz zu langsam gebratenem Schweinefleisch oder Hühnchen oder sogar Tomaten sind die Vorteile, die mit dem Herunterschalten des Ofens einhergehen, bei Fisch viel schneller erreicht, wie bei den meisten Dingen. Fisch braucht eine neue Marketingkampagne: Fisch ist immer schnell. Sein Bindegewebe und seine Eiweißstruktur sind empfindlicher als die anderer Fleischsorten, sagt Harold McGee, und sollten generell so wenig wie möglich gegart werden.
Und so ist Fisch der einzige Fall, bei dem das langsame Anbraten nur 15 Minuten dauern kann. Low-roasting wäre genauer als slow-roasting – wir sollten eine Änderung der Terminologie in die Wege leiten und Google davon unterrichten.
Es gibt alle möglichen Variationen dieser Idee – Michel Bras und Paula Wolfert haben bekanntlich eine Pfanne mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens gestellt, um den Fisch zu dämpfen; Alice Waters garniert ihren langsam gegarten Fisch mit einem kräftigen Zitronenrelish; und unsere eigene Erin McDowell überträgt die Methode auf eine kalte Pfanne auf dem Herd.
Aber die vielleicht einfachste, schnellste und vielseitigste Technik des langsamen Bratens stammt von Sally Schneider in A New Way to Cook. Alles, was Sie brauchen: eine dünne Schicht Olivenöl, Salz und einen Ofen mit 275° F.
Schneider lernte die Technik für Lachs vor fast 20 Jahren kennen, schrieb sie mir: „Also fragte ich: ‚Was wäre, wenn ich sie auf andere Fische anwenden würde?‘ und testete sie aus, um herauszufinden, dass diese einfache Technik für alle Arten von Fisch und Schalentieren hervorragend funktioniert“ – von Wolfsbarsch und Kabeljau über Jakobsmuscheln bis hin zu Steakfischen wie Thunfisch und Schwertfisch.
Das langsame Braten sorgt für ein wunderbar zartes, gleichmäßig gegartes und kein bisschen trockenes Stück Fisch. Wenn Sie die Marke von 120° F, an der der Fisch gerade anfängt zu glänzen, verpassen, ist er immer noch gut – selbst das Nachgaren, nachdem Sie ihn aus dem Ofen genommen haben, wird Sie nicht überrumpeln, weil es nicht viel Geschwindigkeit dahinter gibt. Das macht die Technik perfekt für Dinnerpartys und neue Fischköche, die das „Fisch ist immer schnell“-Marketing hoffentlich bald erreichen wird.
„Im Laufe der Jahre hat sich diese Technik als unentbehrlich erwiesen, die ich immer wieder aufgegriffen habe“, so Schneider. „Man brät den Fisch langsam an und verziert ihn dann nach Belieben oder mit dem, was man gerade zur Hand hat; darin liegt die Möglichkeit zu improvisieren.“ In ihrer späteren Version in The Improvisational Cook schlägt sie alle möglichen Soßen vor, von Fenchelöl bis zu brauner Butter und Essig. Ich habe mein Gericht mit griechischem Joghurt mit Schnittlauch bestreut serviert.
Vor Jahren lernte ich von meiner Freundin Anita Shepherd eine denkwürdige Analogie über Geschwindigkeit und Kochen, nachdem mir eine Pfanne Speck verbrannt war und ich spät nachts mit dem Fahrrad durch Little Italy fahren musste, um eine neue Packung zu suchen – das war, bevor sie vegane Köchin und Entwicklerin von Kokosmilchjoghurt wurde (und bevor ich öfter Speck zum Abendessen kochte, als ich sollte).
Sie sagte mir, Kochen sei wie das Heranfahren an eine Ampel. Wenn du langsam fährst, ist es einfach, dein Ziel zu treffen. Wenn du schnell fährst, solltest du hoffen, dass du sehr gut zielen kannst (und starke Bremsen hast). Langsames (bzw. langsames) Braten ist die eingebaute Bremse des Fisches.
Sally Schneider’s Slow-Roasted Salmon (or Other Fish)
Slightly adapted from A New Way to Cook (Artisan, 2003)
Serves 4
1 teaspoon extra-virgin olive oil
1 1/2 pounds thick salmon fillet, oder anderer Fisch wie Wolfsbarsch oder Kabeljau (1 großes Filet oder vier 6-Unzen-Filets)
Koscheres Salz
Ein kleiner Strauß frischer Thymianzweige (optional)
Geschnittene frische Kräuter wie Schnittlauch und griechischer Joghurt zum Abschluss (optional)
Das vollständige Rezept (zum Speichern und Ausdrucken) finden Sie hier.
Hinweis: Aktuelle Empfehlungen für nachhaltige Meeresfrüchte finden Sie auf Seafood Watch oder anderen Websites oder Apps, bevor Sie auf den Markt gehen.