Tiffany2 de noviembre de 2016
El 23 de abril de 1516, hace 500 años, Guillermo IV, duque de Baviera, promulgó un decreto sobre la elaboración de cerveza. A partir de entonces, los cerveceros del reino del príncipe de 22 años, que abarcaba gran parte del actual sur de Alemania, sólo podrían utilizar agua, lúpulo y cebada para elaborar sus cervezas (Guillermo y los cerveceros no conocían el papel de la levadura).
Lo que llegó a llamarse la Reinheitsgebot -aproximadamente «ley de pureza» en alemán- tenía tres funciones: estabilizar los precios de la cerveza, que podían subir y bajar, molestando a los súbditos de Guillermo; prohibir el uso del trigo en la elaboración de la cerveza para poder utilizarlo en su lugar para producir pan (no tan popular entre los bávaros como la cerveza, pero probablemente más necesario); y, como sugiere el nombre del decreto, prohibir a los cerveceros sin escrúpulos el uso de ingredientes extraños, incluso peligrosos, como raíces y hollín (sí, hollín).
Otros gobiernos alemanes acabaron adoptando el dictado de Guillermo y, en 1906, la Reinheitsgebot se convirtió en la ley del país en lo que entonces era el Imperio Alemán. Sobrevivió a la complicada transición de la nación a una república en 1918, sin importar los nazis y las décadas de desunión.
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Fue una hazaña impresionante. El mundo de la cerveza había sufrido cambios tectónicos desde principios del siglo XVI hasta finales del siglo XX: el descubrimiento del papel de la levadura a finales del siglo XVII, la pasteurización a finales del XIX, el desarrollo de estilos como la pilsner y la porter, la superación mundial de la cerveza rubia por parte de la ale, el nacimiento de grandes dinastías cerveceras como Anheuser-Busch y Miller, el auge de la cerveza artesanal estadounidense a partir de la década de 1960, las latas de aluminio, la Bud Bowl.
Y sin embargo, existía la Reinheitsgebot, que mantenía a los cerveceros alemanes en el palco del Duque Guillermo.
No todo era atrofia. Los cerveceros alemanes, como los MacGyvers zimúrgicos, utilizaban el lúpulo, la cebada y el agua (y la levadura) para crear todo tipo de estilos grandiosos, como la helles y la kolsch, sin olvidar sus propias versiones de la pilsner de origen checo.
Y, sin embargo, la Reinheitsgebot había paralizado ciertos estilos alemanes, preservándolos en un áspid medieval en 1516, para que nunca, al parecer, se liberaran y volvieran a vivir.
Incluso después de que el Tribunal Europeo dictaminara en 1987 que la Reinheitsgebot violaba las normas fundamentales de la Unión Europea -impedía a los cerveceros de otros países acceder a los mercados alemanes, decidió el tribunal-, la ley se mantuvo en su mayor parte.
La sentencia del 87 condujo a una considerable flexibilización de las normas, sobre todo la autorización de ingredientes formalmente prohibidos, como los extractos de malta y lúpulo, e incluso los agentes colorantes. Los funcionarios incluso concedieron «excepciones» para «cervezas especiales y cervezas destinadas a la exportación o a experimentos científicos». (Gran advertencia sobre todo esto: Baviera seguía aferrándose en gran medida a las antiguas normas.)
La Roggenbier fue uno de esos estilos que resurgió en gran medida gracias al cambio impulsado por la UE (no parece que las cervecerías de fuera de Europa central estuvieran jugueteando con ella, incluso en Estados Unidos). Con la excepción de algunos estilos basados en el trigo, la roggenbier fue quizás el más destacado que la ley de pureza socavó.
Sin embargo, otros estilos tienen ahora una ventaja de casi 500 años. ¿Podría la roggenbier ponerse al día?
¿Por qué la roggenbier nunca fue la próxima IPA?
La roggenbier, sencillamente, es una cerveza elaborada con una gran cantidad de centeno en lugar de cebada o trigo. En muchos casos, el centeno representa la mayor parte de la factura de grano de la cerveza; a veces representa tan sólo un cuarto o un tercio.
Incluso esa cantidad, sin embargo, normalmente proporcionará una roggenbier («cerveza de centeno») con un sabor y un regusto picante, no muy diferente de, bueno, el pan de centeno o incluso el más picante pumpernickel. La Roggenbier también suele utilizar los mismos tipos de levadura que se emplean en las cervezas de trigo, lo que le confiere un suave dulzor y una sensación en boca ligera. No se trata de una cerveza pesada y rica, sea cual sea el picante. Y tampoco hay mucha presencia de lúpulo: la roggenbier tendrá un sabor suave para muchos consumidores de cerveza artesanal estadounidenses acostumbrados a las bombas de lúpulo amargo.
El contenido de alcohol también suele rondar el 5% en volumen, y la roggenbier puede suministrarse filtrada o sin filtrar. En este último caso, hay que contar con cierta turbidez.
¿Cómo sabemos todo esto sobre un estilo de cerveza que desapareció en gran medida hace cinco siglos? Porque los cerveceros y los partidarios de la roggenbier conservaron sus detalles, incluidos los ingredientes básicos, todos los cuales están tan disponibles hoy como entonces. También se mantienen hoy los mismos retos que cuando la roggenbier era uno de los estilos de cerveza más populares en la Baviera medieval.
El centeno no tiene cáscara que lo cubra, por lo que absorbe agua durante la elaboración. El mosto resultante de la pre-fermentación es gomoso y espeso, y difícil de separar para los cerveceros del líquido que se convertirá en cerveza. Además, su desconocimiento hace que no sea el estilo más deseable para producir. Los cerveceros artesanales, en particular, tienen bastantes dificultades para atraer a los consumidores a la pilsner, el estilo más popular del mundo (a través de Budweiser y otros). ¿Por qué probar el centeno?
Algunos cerveceros lo hacen, aunque sólo unos pocos se lanzan a por todas y aumentan la proporción de centeno a más del 50% de la factura de grano.
La Roggenbier sigue siendo un estilo de cerveza difícil de encontrar comercialmente y, hasta los últimos 15 años, era ampliamente ignorada por la crítica (al menos en inglés). Michael Jackson, el difunto y gran crítico cervecero, no escatimó una sola referencia a la roggenbier en su Guía Mundial de la Cerveza revisada en 1988. El Great American Beer Festival, la mayor cata de cerveza con jurado del mundo, no añadió su categoría «Rye Beer» hasta 2001.
Esa categoría incluye ahora dos subcategorías: «Cerveza de centeno» para las cervezas elaboradas con una dosis notable, aunque no necesariamente mayoritaria, de centeno; y «Ale de centeno de estilo alemán», un guiño a la roggenbier original. La categoría contó con 81 candidaturas en el Great American Beer Festival de 2016, celebrado a principios de octubre.
La ganadora fue una cerveza de centeno de la cervecería y el brewpub Breakside de Portland (Oregón). Su nombre no podía ser más apropiado, dado el estatus de roggenbier después de todos estos siglos: Breakside Rye ¿Curiosidad? – signo de interrogación incluido.
¿También tienes curiosidad? Echa un vistazo a estas ofertas.
Rye Pale Ale
The Bronx Brewery, 6,3% ABV
El envase de esta oferta lo dice todo: «Quizá no sea la pale ale más fácil de elaborar». Pero la Bronx Brewery y otras cervecerías artesanales estadounidenses lo hacen de todos modos. El sabor a centeno aquí está al principio y al final – en realidad, por todas partes – pero no es abrumador, más bien es una buena columna vertebral para una pale ale sólida.
Jack’s Abby Sibling Rye-valry
Jack’s Abby Craft Lagers, 6% ABV
Esta cervecería de Framingham, Massachusetts, a una hora al oeste de Boston, se especializa en lagers, por lo que su oferta de centeno no es técnicamente una roggenbier. Sin embargo, es muy picante para ser una lager americana.
Hayride Autumn Ale
Baxter Brewing Co., 6,6% ABV
Esta cerveza de temporada de Lewiston, Maine, también es picante, aunque no demasiado. Es posible que también se perciban algunas notas de naranja y jengibre -Baxter añade ambas cosas, así como pimienta negra-.
Rye-on-Rye
Boulevard Brewing Co., 12% ABV
Si puedes conseguir una botella de esta cerveza de lanzamiento limitado de la leyenda de Kansas City, Mo. El sabor picante del centeno viene directamente a ti y no te suelta. Además, como ya se habrá dado cuenta, y como ocurre a menudo, los cerveceros estadounidenses no tienen ningún problema en colorear fuera de las líneas de un estilo de cerveza. La Rye-on-Rye de Boulevard tiene más del doble de la fuerza típica de las roggenbier más tradicionales.
Apostelbräu Roggen
Apostelbräu Hauzenberg, 5.3% ABV
Deje que una cervecería bávara elabore una introducción singularmente sólida al estilo roggenbier como podría haber sido durante su apogeo medieval: cálidamente picante y sin embargo suave, eminentemente bebible y no demasiado fuerte.
Tom Acitelli es el autor de The Audacity of Hops: The History of America’s Craft Beer Revolution. Su último libro, American Wine: A Coming-of-Age Story, fue finalista del Premio James Beard 2016 al mejor libro de bebidas.