Kalalajikkeita parhaaseen nigiriin hienon sushi-ruokailukokemuksen tarjoiluun

Nigiri-sushi (握り寿司) on sushin rakastetuin muoto, koska se tuo yksinkertaisuudessaan esiin kokin valitseman ja valmistaman sashimin ( 刺身 ) maun. Nigiri-sushi tarkoittaa ”käsin puristettua sushia”, ja se on kalaviipale, joka lepää pienen pallon marinoidun ensiluokkaisen japanilaisen riisin päällä.

Kymmenen vuoden aikana tapahtuneen kylmätekniikan kehittymisen ansiosta japanilaiset huippuravintolat, joilla on huippuluokan jäähdyttimet, voivat nyt tarjota vierailleen kaiken ensiluokkaisen raa’an kalan sashimiksi ja sushin aineksiksi. Parhaat omakase-kokit pystyvät luomaan sushikurssin kevyimmästä, vähärasvaisimmasta kalasta marinoituihin kaloihin, ennen kuin he kalastavat aterian painavammilla, öljyisemmillä kaloilla, mikä on mitä hienoin kulinaarinen kokemus, joka ilahduttaa aistejasi.

Ahi nigiri – raaka tonnikalasushi

Ahi on keltaevätonnikalaa, joka on edullisempi kuin tonnikala, mutta vaikka se ei ole laadultaan verrattavissa tonnikalaan, se ei ole laadultaan sen huonompi. Se on yleensä väriltään syvän vaaleanpunaista ja maultaan voimakkaampaa. Se valmistetaan usein kypsytettynä, haudutettuna tai grillattuna. Useimmiten sitä tarjoillaan sashimina, mutta sitä näkee yhä useammin myös sushissa, kun raa’an tonnikalan suosio ja kysyntä maailmassa kasvaa jatkuvasti.

Aji nigiri – raaka espanjalainen hevosmakrillisushi

Aji on vertailussa melko mieto ja sen maku on makeampi verrattuna perinteiseen makrilliin, jonka maku on voimakkaampi. Aji voidaan nauttia raakana tai kypsytettynä, ja se tarjoillaan usein sitrushedelmien kera.

Akagai nigiri – raaka arkkikuori-sushi

Akagai tunnetaan myös nimellä arkkikuori tai punainen simpukka. Keittiömestari iskee sen yleensä leikkuulaudalleen kiristääkseen sen lihaa, ennen kuin hän voisulaa sen ja tarjoilee sen oikean sushipedin päällä. Akagai on rakenteeltaan ihanan makea ja rapea.

Arkkakuori (jota kutsutaan myös punasimpukaksi) on todella klassinen Edomae-sushi-daani. Akagai oli ennen runsaasti saatavilla aivan Edon lahdella, mutta valitettavasti nykyään se on käynyt niukaksi ja erittäin kalliiksi. Simpukat pestään etikkaisessa vedessä, sitten ne viipaloidaan huolellisesti ja viipaloidaan yllä olevan kuvan mukaisesti. Usein näkee, kuinka itamae iskee arkin kuoren leikkuulaudan päälle, jotta liha kiristyy entisestään. Puraisu on herkullisen makea ja ihanan hampaallinen. Myös himo (tai kuori) voidaan syödä, ja sekin on herkullista.

Akamutsu nigiri – raakaa ruusu meribassisushi

Akamutsu on syvänmeren valkokala. Sen liha on rasvaista ja rasvaista ja makean makuista. Sitä tarjoillaan yleensä raakana nigirinä tai aburijana.

Amaebi nigiri – raaka Makea katkarapusushi

Amaebi tarkoittaa makeaa katkarapua, ja sen rakenne on niin pehmeä, että katkarapu sulaa suussasi, ja se täyttää suusi täyteläisyydellä ja mehevällä makeudella. Osana omakasea kokki tarjoilee sinulle myös sen pään, joka on juuri paistettu täydelliseksi.

Anago nigiri – suolavesiankerias-sushi

Anago on suolavesiankerias, jonka maku on pehmeä ja kuohkea. Se tarjoillaan yleensä siveltimellä ravintolan kotitekoisen tare-kastikkeen kanssa.

Aoyagi nigiri – raaka simpukkasushi

Aoyagi on ollut suosikki jo Edo-kaudelta lähtien makean makunsa ja rapean rakenteensa vuoksi.

Awabi nigiri – raaka tai kypsennetty Abalone-sushi

Awabi on simpukka, jolla on sesonki kesäkuukausina. Koska japanilainen abalone ruokailee levällä, sillä on ihanan makea maku, joka tihkuu ulos, kun pureskelemme sen terhakkaa ja rapeaa rakennetta. Sellaisenaan se on usein premium-sashimia ja sushia, joka on kallista, mutta se on ehdottomasti kokeilemisen arvoista. Sitä voi syödä raakana, vaikka monet ravintolat tarjoilevat sitä myös höyrytettynä.

Ayu nigiri – raaka makea kalasushi

Ayu on makean veden taimen, jolla on herkkä maku ja pehmeä rakenne.

Bincho nigiri – raaka valkotonnikala-sushi

Albacore-tonnikala, jolla on herkkä liha ja pehmeä rakenne, sillä se elää lämpimämmissä merialueilla. Binchon maun korostamiseksi se saatetaan joskus aburi-oida (polttaa) tai tatak-oida ja kastaa sitten jääveteen. Se on kausikala, jota on usein saatavilla vain heinäkuusta syyskuuhun.

Buri nigiri – nuorta keltanokkasushi

Japanilainen amberjack eli keltahäntä, joka on kotoisin Tyynen valtameren luoteisosasta, Japanista Havaijille. Poikaset tunnetaan nimellä Buri.

Chutoro nigiri – keskirasvainen raaka tonnikalasushi

Maguro-tonnikalan toiseksi arvostetuin osa o-toron jälkeen. Siinä on kauniin täyteläinen maku, mutta ei kuitenkaan liian rasvainen.

Ebi nigiri – kypsennetty merikatkarapusushi

Vakiintuneesti suuri, lihaisa ja raidallinen kuruma ebi eli botan-ebi. Ne ovat ihastuttavia.

Ebodai nigiri – Skipjack (voikala) sushi

Voikalan rasvapitoisuus on korkea ja rakenne on sileä ja keskivahva. Rasvaisen rakenteensa vuoksi se sopii hyvin aburi-sushiksi.

Engawa nigiri – kampelan eväsushi

Tämä on kampelan evän röyhelöinen reuna. Liha on pehmeää ja siinä on pureskeltava ja hieman voinen maku. Se tarjoillaan yleensä ripauksen suolan tai sitrushedelmien kanssa.

Geso-sushi – Kalmarin lonkerosushi

Gesot ovat kalmarin jalkoja, ja ne tarjoillaan usein koristeellisesti sushi-riisin päällä paljon taideteoksena. Niillä on pureskeltava rakenne ja herkkä rakenne, ja ne tarjoillaan lähes aina raakana.

Hamachi toro sushi – raaka Yellow Tail / Amberjack belly sushi

Japanilainen amberjack, joka tunnetaan myös nimellä yellowtail, on rakastettu rasvaisen marmoroitumisensa vuoksi. Hamachi on rasvainen, melkein kuin tonnikala, mutta hieman voisempi. Sen laajemman saatavuuden ja kestävyyden vuoksi sen hinta on paljon maguroa edullisempi.

Hamaguri nigiri – Kova simpukkasushi

Hamaguri tarjoillaan yleensä keitettynä tai höyrytettynä ja marinoituna sekä ripauksen ravintolan salaisen kastikkeen kanssa.

Hamo nigiri – kypsennetty haukikonnasushi

Hamo on erittäin rasvaista ja mureaa haukikonnaa. Sen liha on erittäin pehmeää ja makean makuista, aivan kuten anago. Kokit tarjoilevat sen yleensä broilattuna, sitten kevyesti aburoituna (poltettuna) ja ripauksella ravintolan sushikastiketta.

Hirame nigiri – raaka ruijanpallassushi

Halibutti on vähärasvainen, kevyt ja ilmava kala, jolla on poikkeuksellisen runsas maku.

Hokkigai nigiri – kypsennetty surffisimpukkasushi

Hokkigai on ulkonäöltään erittäin viehättävä, sillä sen evien muoto on hieman aaltoileva ja värit ovat vaaleanpunaiset. Sen maku on mieto ja elegantti, ja se on hieman pureskeltava.

Hoshi Garei nigiri – Tähtikampelasushi

Hoshi Garei on hyvin eksklusiivinen ja arvostettu kala. Tähtikampela on valkoista kalaa, jolla on pehmeä, rasvainen maku ja joka on sesongissa kesäisin.

Hotate nigiri – raaka kampasimpukka-sushi

Hotate on yksi suosituimmista äyriäisaineksista sen pehmeän ja makean maun vuoksi. Ne viipaloidaan yleensä keskeltä poikki perhoseksi ja tarjoillaan tilkan talon kastikkeen tai sitrushedelmien kera. Sen rakenne on pehmeä ja kermainen.

Ika nigiri – raaka kalmarisushi

Kalmarilla eli ikalla on limainen rakenne ja umamin maku, mikä tekee siitä yhden parhaista nigirien täytteistä. Läpinäkyvän valkoisen lihansa ja pureskeltavan rakenteensa ansiosta se on maustetun sushin tuntijoiden suosikki, mutta muille se saattaa olla hankala maku.

Ikura nigiri – Lohen mäti-sushi

Ikura viittaa lohen mätimuniin, jotka ovat suuria ja luumuisia. Kun sitä puree, se ”poksahtaa” suussa mehevän makuisena. Ikura on usein marinoitua, ja se tarjoillaan yleensä gunkan päällä.

Ishidai nigiri – raidallinen nokkakala-sushi

Ishidailla on täyteläinen maku ja mehevä rakenne. Talvella raidallinen nokkakala rasvoittuu ja öljyssä on kaunis aromi.

Harvinainen kala, ishidai ei näy kovin usein sushimenuilla. Japanin vesien kotoperäistä pientä kalaa tavataan matalassa vedessä, ja siinä on erottuvat mustavalkoiset raidat. Sen maku on puhdas ja makea, mikä on tyypillistä shiromille, ja sen rasvapitoisuus on pieneen kokoonsa nähden hyvä.

Iwashi nigiri – raaka sardiinisushi

Sushikokkien suosikki – aliarvostettu, hieman suolainen, kevyesti makea, rasvainen ja yleensä marinoitu makujen tasapainottamiseksi.

Kani nigiri – kypsennetty rapusushi

Erikoislaatuisin niistä on Hokkaidon kuningasrapu, jonka liha on erittäin hienojakoista ja erittäin makean, mutta merisuolaisen makuista.

Kamasu nigiri – raaka japanilainen barrakuda-sushi

Kamasu on valkoinen, petokala, joka osaa uida hyvin nopeasti. Se tarjoillaan yleensä niin, että osa sen nahasta on vielä kiinni ja että sitä aburoidaan.

Kamasu on erittäin nopea petokala, joka voi uida jopa yli kuusikymmentä mailia tunnissa ja joka voi olla jopa viisimetrinen, vaikkakin sushiin käytettävät yksilöt ovat paljon pienempiä ja painavat yleensä vain alle kilon. Paras kamasu tulee Kanagawan prefektuurista Tokion eteläpuolelta.

Kanpachi nigiri – raakaa amberjack-sushia

Kun keltahäntä saavuttaa puolikypsyyden, sitä kutsutaan kampachiksi. Ne ovat sesongissa heinäkuusta syyskuuhun, ja niillä on tyylikäs kermanvärinen väri. Kampachin maku on mieto ja hieman makea, ja se tarjoillaan yleensä tuoreena ja marinoimattomana.

Kasugo dai nigiri – raaka baby Seabeam-sushi

Kasugo dai on sesongissa lopputalvesta kevääseen. Kun merikrotti on noin vuoden ikäinen ja kuuden tuuman pituinen, sitä kutsutaan kasugoksi (kevään lapsi), ja se on laiha. Kasugo tarjoillaan yleensä nahkoineen.

Katsuo nigiri – raaka Skipjack-tonnikalasushi

Katsuo on vahva, lihaisa kala, jonka liha on luettu ja purppuranpunainen ja jolla on erilaisia ominaisuuksia vuodenajasta riippuen. Talvella liha on öljymäisempää, kun taas keväällä sen maku on vähärasvaisempi. Se tarjoillaan usein makean ja happaman ponzun marinadissa, joka korostaa sen makuja ja antaa sille monitahoisen mutta kauniin makuprofiilin.

Kawahagi nigiri – säikeisviilukala

Kawahagi on sesongissa vain marraskuussa, ja sillä on hienovarainen ja herkkä maku. Se tarjoillaan usein sen oman maksan päällä, jonka täyteläisen kermainen maku luo makuelämyksen.

Kibinago nigiri – raaka hopearaidallinen pyöreä silakka

Kibinago on peräisin Kagoshimamista, ja sen liha on erittäin makeaa ja maukasta. Koska ne ovat pieniä, kokit käyttävät useita siivuja silakan fileestä nigirien valmistukseen.

Kinmedai nigiri – raakaa japanilaista kultasilmäistä merikampelasushi

Kinmedai on syvänmeren vesikala, jolla on sesonki talvikuukausina. Sen maukas valkoinen liha sisältää paljon rasvaa. Golden Eye Seabeamilla on herkkä, murea ja mieto maku.

Kisu nigiri – raaka japanilainen valkoturskasushi きす握り寿司

Kisu on herkkä kala, jonka läpikuultava liha on vähärasvaista ja maku on hieman makea mutta puhdas.

Kohada nigiri – raaka Gizzard Shad (hopeakala) sushi

Kiiltävä, hopeinen kala, joka tarjoillaan lähes aina kaunis kiiltävä nahkansa esillä. Koska sillä on voimakas maku, huippukokit valmistavat sen usein etikasta ja suolasta koostuvalla marinadilla herkullisen makuelämyksen luomiseksi. Sushi-suosikki.

Maguro nigiri – raakaa tonnikalasushi

Tonnikala on Japanin arvostetuin kala sen taivaallisen täyteläisen maun vuoksi, sillä siinä on intensiivistä marmoroitumista. Kun sitä kypsytetään oikein, siinä on erityinen makujen tasapaino. Maguro, joka tulee Japanin Omasta, jota pidetään yleisesti maailman parhaina.

Mirugai nigiri – jättiläissimpukka-sushi

Mirugai on harvinainen jättiläissimpukka, jonka rakenne on kiinteä ja rapea ja jonka makea ja hienovarainen maku ilahduttaa aisteja.

Nishin nigiri – raaka silli-sushi

Nishin on sesongissa keväällä . Sillä on selkeä maku ja aromi, ja sen liha on selvästi punertavaa ja kuori hopeanvalkoinen.

Otoro – raaka rasvainen tonnikala

Otoro otetaan tonnikalan vatsan alueelta kohti kalan keski- ja takaosaa, ja se on arvostetuin leikkele magurosta pehmeytensä ja runsaan rasvapitoisuutensa vuoksi. Sinievä otoro on crème-de-la-crème, ja se sulaa suussa.

Saba nigiri – raaka makrilli-sushi

Saballa on voimakas kalan maku, ja siksi se tarjoillaan usein etikassa ja suolassa suolattuna. Sabaa pidetään usein ravintolan keittiömestarin kulinarististen taitojen testinä, sillä sen voimakas maku vaatii erittäin taitavaa valmistusta. Jos ravintolan saba-nigiri on erittäin hyvää, voit yleensä olla varma, että myös kaikki muut sushit ovat erinomaisia.

Sanma nigiri – raaka Tyynenmeren sauri-sushi

Sanma on syksyn erikoisuus. Herkullinen meren maku.

Sawara nigiri – raaka espanjalainen makrilli-sushi

Sawara on ensiluokkainen, vaaleanpunaisen valkoinen makrilli. Se on lihaisa, mutta sen maku on kevyt.

Sayori nigiri – Japanilainen puolisushi

Sayori on pitkä, hoikka kala, jonka liha on lähes läpinäkyvä . Se on sesongissa vain loppusyksystä alkukevääseen. Koska sen erittäin herkkä maku, tarjoillaan tuoreena tulee vähän valmistelua.

Shako nigiri – Mantis Shrimp sushi

Shako on sesongissa muutaman lyhyen viikon ajan loppukeväästä. Se paistetaan usein broilerissa ja sitten aburoidaan. Mantis Shrimpillä on kiinteä, makea maku, ja se on huippuravintoloiden sushi-kokkien suosikkiraaka-aine.

Shinko nigiri – raakaa Baby Silverfish -sushia

Shiko, on hopeakalan poikanen, ja se on sesongissa hyvin lyhyen aikaa loppukeväästä alkukesään. Ne ovat yleensä pieniä, joten kokki käyttää muutaman palan sushin valmistukseen. Se on ihastuttavan makuinen kala ja lyhyen sesonkiaikansa vuoksi loppukevään arvokas herkku.

Shirauo nigiri – kypsennetty jääkalasushi

Sesonkiaikana talvesta kevääseen, nämä kalat ovat pieniä ja niinpä kokit käyttävät muutaman kappaleen nigirien tekemiseen. Ne höyrytetään tai keitetään yleensä kastikkeessa ja jäähdytetään sitten ennen tarjoilua.

Tai nigiri – raakaa Red Snapper -sushia

Tain liha on lähes läpikuultavaa, vaaleanpunertavanvalkoista. Sen maku on makea ja herkkä, ja se on sushi-kokkien suosikkikala.

Tairagai nigiri – Japanilainen pannukuorisushi

Tairagaista tarjoillaan vain lisäkelihasta. Sen rakenne on kiinteämpi, ja kokit tarjoilevat usein mieluummin japanilaista pan shellia kuin hotatea.

Torigai nigiri – Japanilainen cockle-sushi

Torigai on sesongissa huhti-toukokuussa. Japanilaisella Coclella on ihania makuja, ja sen rakenne on pehmeä ja kevyt, ja sen liha tihkuu makeutta. Torigai on huippukokkien mielestä yksi parhaista simpukoiden lisukkeista sushiin.

Tsubugai nigiri – raaka Whelk Clam -sushi

Tsubugai on Whelk Clam -nimellä tunnettu äyriäinen, jonka maku on rapea ja virkistävä. Se tarjoillaan yleensä ripauksen ponzua tai ravintolan sushikastikkeen kanssa.

Umi Masu nigiri – raaka meritaimen-sushi

Väriltään oranssinvärinen, samanlainen kuin lohi, maultaan pehmeä ja voinen.

Unagi nigiri – grillattua makeanveden ankeriaan sushi

Unagi eli ankerias tarjoillaan tavallisesti paahdettuna ja siveltynä ravintolan makealla tare-kastikkeella. Sillä on rohkea, täyteläinen maku, ja se tarjoillaan usein grillattuna. Sopii hyvin riisin kanssa ja on siksi joidenkin sushi-kokkien, jotka eivät käytä Anagoa, suosima nigiri.

Uni – raaka meriuursisushi

Unia pidetään japanilaisen keittiön aarteena, ja sitä arvostetaan sen voisen, valtamerellisen maun ja kermaisen rakenteen vuoksi. Parhaat unit ovat peräisin Hokkaidolta, ja ne tarjoillaan yleensä pikemminkin gunkan makina kuin nigirinä. Siinä on uskomaton makeus ja sen omaleimainen, suussa sulava kermainen maku.

Wagyu nigiri – kypsennetty ensiluokkainen naudanlihasushi

Wagyu-naudanliha ei selvästikään ole kalaa, mutta se on mainitsemisen arvoinen, sillä se on saamassa yhä enemmän suosiota nigiri-ainesosana. Wagyu-naudanlihaa pidetään erittäin korkealuokkaisena naudanlihana, ja sitä tarjoillaan ravintoloissa raakana, aburi-oituna tai jopa puolikypsänä.