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Lesasticcini sont des pâtisseries fines italiennes exquises qui ont été perfectionnées au cours des siècles pour obtenir les meilleures saveurs, textures et parfums. Dans la tradition italienne, les pasticcini assortis sont servis comme dessert, comme friandise pour accompagner le café, le thé ou le chocolat chaud, ou comme alternative au gâteau pour les célébrations et autres occasions spéciales (dans ce cas, ils sont généralement accompagnés de « spumante », le vin mousseux italien).
Le mot « pasticcino » est un diminutif de « pasticcio », qui dérive à son tour du latin vulgaire pasticium, un plat préparé en mélangeant divers ingrédients, le plus souvent enveloppés dans de la pâte (« pasta »).
Les pasticcini se trouvent en deux tailles : standard (2-3″ de diamètre) et mignon (1-2″). Ce dernier est devenu de plus en plus populaire grâce à sa taille d’échantillonnage, un atout certain, étant donné la grande variété de pasticcini.
Puisque les pâtisseries fines sont difficiles et longues à faire à la maison (surtout si l’on souhaite une variété de sortes), les Italiens préfèrent les acheter fraîches dans une ‘pasticceria’ (pâtisserie). Bien que certaines boulangeries vendent également des pasticcini, la plupart des pâtisseries sont des magasins spécialisés indépendants, ont des horaires d’ouverture étendus (elles sont souvent ouvertes le dimanche matin, pour tout ramassage de pâtisseries de dernière minute), et font parfois même office de bar à café.
A côté des pasticcini, les pasticcerie vendent souvent aussi des sablés et d’autres types de biscuits et de pâtisseries sèches. Ceux-ci, cependant, sont appelés « paste da tè » (pâtisseries au thé) et sont considérés comme un produit distinct. Néanmoins, les pasticcini et les paste da tè sont souvent servis côte à côte pour plaire à tous les palais.
Les Italiens sont traditionalistes en matière de nourriture, et les pasticcini ne font pas exception. Conséquence intéressante, c’est sur les pasticcini traditionnels que la plupart des pâtissiers mettent en valeur leurs meilleures techniques. Tout pâtissier doit savoir les exécuter de façon impeccable puisque c’est sur eux qu’ils sont évalués par leurs clients.
Il existe plusieurs sortes de pasticcini traditionnels. Certains sont disponibles dans toute l’Italie, d’autres sont exclusivement régionaux, et d’autres encore ne sont fabriqués qu’à des périodes particulières de l’année. Les suivants peuvent être trouvés dans tout le pays (bien que certains aient de fortes origines régionales).
Cannoncini (cornes de crème). Parmi les pasticcini les plus populaires. Composés d’une corne cuite de pâte feuilletée (‘pasta sfoglia’), généralement fourrée de crème pâtissière (‘crema pasticcera’), qui peut être aromatisée au chocolat ou à la noisette. Ils ne doivent pas être confondus avec les « cannoli » (voir ci-dessous), bien qu’ils aient une consonance similaire car leurs deux noms dérivent de « canna » (roseau), auquel ils ressemblent.
Bigné (choux à la crème). Également extrêmement populaire. Faits de pâte à choux remplie de crème pâtissière (parfumée à la vanille, au chocolat, au café ou à la noisette), de crème Chantilly (crème fouettée parfumée à la vanille) ou de zabaione.
Sfogliatelle Napoletane. Constituées d’une coquille semblable à la pâte phyllo grecque et fourrées de ricotta et d’écorces confites. Originaire de Naples.
Crostatine alla frutta (tartes aux fruits). Une base de pâte sablée cuite, avec une couche de crème pâtissière, garnie de fruits frais, souvent recouverte de gélatine.
Crostatine con Marron Glacé (tartes au marron glacé).
Babà. Un gâteau spongieux trempé dans de l’eau sucrée et du rhum. Également traditionnel à Naples, bien que d’origine polonaise.
Cigni (cygnes). Bigné qui ont été coupés en deux et remplis de crème pâtissière (en bas) et de crème fouettée (en haut). Un petit gribouillis de pâte feuilletée est ensuite appliqué sur le bigné pour former le cou et la tête d’un cygne.
Cannoli. Constitués d’une coque frite, avec une garniture à base de ricotta et aromatisés d’écorces d’agrumes confites ou de pépites de chocolat. Originaire de Sicile.
Fiamme (flammes). Mousse en forme de goutte (mousses épaisses, généralement à base de chocolat), sur une gaufrette ou une base sablée, généralement recouverte de chocolat.
Tronchetti (petits troncs). Rouleaux de génoise et de mousse, qui sont ensuite tranchés en sections cylindriques.
Tartufi al cioccolato (trouffles au chocolat). Ganache au chocolat et au café recouverte de poudre de cacao.
Mini strudel. Une petite version du strudel autrichien/allemand, une sorte de pâtisserie remplie de pommes, de raisins secs et de pignons de pin.
Cassatine Siciliane. Une petite version du gâteau Cassata Siciliana, un dessert à base de ricotta sucrée, de génoise, de pâte d’amande et de fruits confits. Originaire de Sicile.
Chiavi di Violino (clés de sol). Gâteau éponge arrosé de liqueur, superposé de crème, recouvert de chocolat noir et décoré d’une clé de sol en chocolat blanc.
Diplomatici. Couche de pâte feuilletée, de génoise et de crème pâtissière, qui est ensuite découpée en carrés et saupoudrée de sucre glace.
Meringhe(1). Deux meringues croustillantes enfermant un cœur de crème fouettée.
(1) Proposé par Simona.