極上の寿司を味わうための魚種

握り寿司は、寿司の中でも最も愛されている形です。 料理人が選び、調理した刺身 ( 刺身 ) の味を生かすために、シンプルであること。

10年前からの冷凍技術の向上により、最高級の冷凍機を備えた日本の一流レストランでは、あらゆる高級魚を刺身や寿司ネタとしてお客様に提供できるようになりました。 また、日本の伝統的な料理人が魚の保存のために使っていた、うま味と酢を使った秘密の熟成と発酵の技術に加え、最高のおまかせシェフは、最も軽く油の少ない魚から、マリネにした魚、そして最も重い魚で食事を作ることができ、あなたの感覚を喜ばせる最高の料理体験となることでしょう。

アヒの握り – 生マグロ寿司

アヒはキハダマグロで、クロマグロより安価だが、品質はクロマグロに及ばないものの、それほど劣っているわけでもない。 色は濃いピンク色で、味が濃いのが一般的です。 熟成させたり、炙ったり、焼いたりして調理されることが多い。 刺身で供されることが多いが、生のマグロに対する世界の愛と需要の高まりから、寿司で見かけることも多くなってきた。

鯵の握り – 生の鰆の寿司

鯵は、味が濃い従来の鯖に比べてかなり穏やかで甘味があるのが特徴です。 生でも熟成させてもよく、柑橘類を垂らして食べるのが一般的です。

赤貝の握り – 生の赤貝の寿司

赤貝は別名アークシェルまたはレッドクラムとも呼ばれます。 シェフは通常、まな板の上で叩いて身を引き締め、バターで揚げてから右の寿司の上に盛り付けます。 赤貝は甘みが強く、コリコリとした食感がたまらない。

赤貝は、まさに江戸前寿司の王道ですね。 赤貝は昔は江戸前の湾岸で豊富に採れたのですが、残念ながら最近は少なくなり、値段も非常に高くなりました。 赤貝を酢水で洗い、丁寧にバター焼きにして、写真のようにスライスします。 板前さんはよく、箱舟の殻をまな板に叩きつけて、身の締まりを良くしているのを見かけます。 甘みと歯応えが絶妙である。 ヒモも食べられますが、こちらも美味しいです。

アカムツの握り-バラムツの生寿司

アカムツは深海魚の白身魚である。 身は脂がのっており、甘い香りがします。 生で握りや炙りなどで食べるのが一般的。

甘えび握り 生 甘えび寿司

甘えびとは甘海老の意味で、口に入れるとぷるんとうるおいが口の中に広がるような、とても柔らかい食感をしています。 また、おまかせコースでは、揚げたての甘エビの頭もお出しします。

穴子握り-塩水うなぎ寿司

穴子は塩水うなぎで、柔らかさとふんわりとした味わいが特徴です。 通常、お店の自家製タレを刷毛で塗って食べます。

青柳握り – 生しじみ

青柳は甘い味と歯ごたえで、江戸時代から愛されています。

あわび握り-生または加熱したあわび寿司

あわびは夏が旬の貝です。 日本産のあわびは昆布を餌としているため、弾力のある歯ごたえに噛むと美しい甘味がにじみ出る。 そのため、高級な刺身や寿司になることが多く、値段も高いが、一度食べてみる価値はある。 生でも食べられるが、蒸して出してくれる店も多い。

鮎の握り-生鮎寿司

鮎は淡水魚で、繊細な味と柔らかい食感を持つ。

びんちょうタン（白マグロ）の握り

びんちょうタンは暖かい海に生息しているため、繊細な肉質と滑らかな舌触りが特徴です。 ビンチョウの味を引き立てるために、あぶり焼きやたたきにして氷水につけることもある。 7月～9月頃にしか食べられない旬の魚です。

ぶりの握り-ブリの若い寿司

日本からハワイにかけての北西太平洋に生息する鰤またはブリのことです。 若魚はブリと呼ばれる。

中トロ握り-中トロの生寿司

マグロの中で大トロに次いで珍重される部位。 美しく濃厚な味わいでありながら、油っぽくないのが特徴です。

海老の握り – 海老寿司

通常、大きくて肉厚でシマのある車海老、またはボタン海老が使われる。 3907>

エボダイの握り – カツオの寿司

カツオは脂肪分が多く、滑らかで中くらいの食感です。 油分が多いので、炙り寿司に適しています。

エンガワの握り-ヒラメのヒレ寿司

ヒラメのヒレのフリル状の端の部分です。 身は柔らかく、歯ごたえと少しバターのような風味があります。 塩や柑橘類を添えて食べるのが一般的です。

ゲソ寿司 – イカの触手寿司

ゲソはイカの足の部分で、しばしば寿司飯の上に飾りとして出され、芸術品として高く評価されています。 歯ごたえのある食感と繊細な舌触りが特徴で、ほとんどの場合、生で供される。

ハマチのトロ寿司 – 生 鰤の腹寿司

日本の鰤はブリとしても知られ、その脂の乗った霜降りで愛されています。 ハマチは脂がのっており、マグロに似ているが、もう少しバターのような味わい。 マグロより脂がのっているのが特徴です。

はまぐりの握り – 硬い貝のはまぐりの寿司

はまぐりは通常ゆでるか蒸し、マリネにして、レストラン秘伝のソースをかけて出されます。

鱧の握り-煮穴子寿司

鱧は非常に太くて柔らかい穴子のことです。 身は非常に柔らかく、穴子のような甘みのある味わいです。 焼き魚にした後、軽く炙って、お店のドレッシングをかけて食べるのが一般的です。

ひらめの握り – 生のオヒョウの寿司

オヒョウは赤身で軽く、風通しがよく、非常に豊かな味わいの魚である。

ホッキ貝の握り-ホッキ貝の煮付け

ホッキ貝は少し波打ったヒレの形とピンク色がとても魅力的です。 まろやかで上品な味わいで、やや歯ごたえがあるのが特徴です。

星ガレイの握り-星ガレイの寿司

星ガレイは非常に高級で珍重される魚です。 星ガレイは白身魚で、滑らかな脂ののりが特徴で、夏が旬の魚です。

ほたて握り-生ほたて寿司

ほたては柔らかくて甘みがあり、最も人気のある海鮮食材の一つです。 通常、真ん中を横に切ってバタフライにし、ハウスソースやシトラスを添えて提供されます。 食感は滑らかでクリーミーです。

イカの握り – 生イカの寿司

イカはヌルヌルとした食感とうま味を持っており、握りのネタとしては最高のものの一つです。 透明感のある白身と歯ごたえのある食感は、旬の寿司通にはたまらないが、そうでない人には馴染みのない味かもしれない。

イクラの握り

イクラはイクラのことで、大粒でプルンプルンしているのが特徴。 噛むと口の中で「プチッ」とはじけ、ジューシーな味わいです。 イクラはマリネにされることが多く、軍艦に載せて食べるのが一般的です。

石鯛の握り-シマアジの寿司

石鯛は濃厚な味とジューシーな食感が特徴です。 冬場は脂がのり、美しい香りが漂います。

イシダイは珍しい魚で、寿司メニューにはあまり登場しない。 日本固有の小魚で、浅瀬に生息し、黒と白の縞模様が特徴的。 シロミ特有のすっきりとした甘みと、小ぶりな割に脂がのっているのが特徴。

いわしの握り

寿司職人のお気に入りの一つで、過小評価されているが、わずかに塩辛く、軽く甘く、油分が多く、通常は味のバランスをとるためにマリネされている。

かににぎり – 調理されたかに寿司

最も高級な北海道産タラバガニは、非常にきめが細かく、甘みと塩味のある身が特徴です。

カマスの握り – 生のカマスの寿司

カマスは白身の魚で、非常に速く泳ぐことができます。 通常、皮の一部がついたまま、あぶら身の状態で提供されます。

カマスは非常に速く泳ぐことができ、体長は5フィートに達するが、寿司用の標本ははるかに小さく、通常1ポンド以下しかない。 東京の南に位置する神奈川県で獲れるカマスは最高級品です。

カンパチの握り – カンパチの生寿司

ブリが中熟になるとカンパチと呼ばれるようになる。 7月から9月が旬で、上品なクリーム色をしている。 まろやかな甘みがあり、切り身で食べるのが一般的。

カスゴダイの握り – 生シラスの寿司

カスゴダイは冬の終わりから春にかけて旬を迎えます。 生後一年、体長六寸前後の鯛を粕合（春の子）と呼び、赤身が多い。 通常、カスゴは皮付きで供される。

カツオの握り-生カツオの寿司

カツオは肉質の強い魚で、肉質は読みと紫で、季節により質が異なる。 冬は脂がのり、春は赤身の風味がある。 甘酸っぱいポン酢につけて食べると、複雑で美しい味を楽しむことができます。

川鰭の握り

川鰭は11月にだけ旬を迎え、繊細で微妙な味わいが特徴です。 肝をのせて食べることが多く、濃厚でクリーミーな味わいが口の中を楽しませてくれる。

キビナゴの握り-生銀鮭

キビナゴは鹿児島産で、身はとても甘くておいしいです。 小さいので、数切れを握りにする。

金目鯛の握り-生の金目鯛の寿司

金目鯛は深海魚で、冬に旬を迎える魚です。 脂ののった美味しい白身が特徴です。 金目鯛は、繊細で柔らかく、まろやかな味わいが特徴です。

きすの握り – 生しらす寿司

きすは、半透明の身で脂肪が少なく、やや甘みがあるがすっきりした風味の繊細な魚です。

こはだの握り – 生ギスカス（銀魚）寿司

輝く銀魚で、その美しい光沢のある皮を見せながら食べることがほとんどです。 味が濃いので、一流シェフが酢と塩のマリネで調理し、味覚を楽しませることが多い。 寿司の人気者。

まぐろ握り-生クロマグロ寿司

クロマグロは霜降りが激しく、天国のような豊かな味わいで、日本で最も珍重されている魚です。 熟成させたときの味のバランスは格別だ。 3907>

みる貝の握り – 大アサリの寿司

みる貝は珍しい大アサリで、しっかりとした歯ごたえと、甘くて繊細な風味が特徴です。

にしんの握り

にしんは春が旬です。 赤みがかった身と銀白色の皮が特徴で、独特の風味と香りがあります。

大トロ

大トロはマグロの腹側の中央から後方にかけて取られ、柔らかく、脂肪分が多いのでコクがあることからマグロの中でも最も珍重される切り方である。 クロマグロの大トロは生クリームで、口の中でとろけます。

サバの握り-生サバ寿司

サバの生臭さは強く、そのため酢漬けや塩漬けで食べることが多いのだそうです。 その味の濃さゆえに熟練の技が必要とされ、レストランのシェフの腕が試されることもある。 その店の鯖の握りが美味しかったら、他の寿司も美味しいと断言できる。

サンマの握り – 生のサンマの寿司

サンマは秋の名物です。 海の幸の嬉しい味わい。

さわらの握り・生さわらの寿司

さわらはピンクがかった白身の高級品です。 肉厚ですが、あっさりとした味わいです。

サヨリの握り – サヨリの寿司

サヨリは細長い魚で、身はほとんど透明です。 晩秋から早春にかけてのみ旬を迎える。 非常に繊細な味なので、あまり手をかけずに新鮮なうちに食べることができます。

シャコの握り – シャコエビの寿司

シャコは晩春から数週間の短い間が旬です。 焼いて炙るのが一般的です。 シャコはしっかりとした甘みがあり、一流レストランの寿司職人にも愛されている食材です。

銀鱈の子握り

銀鱈の子握りは、晩春から初夏にかけてのごく短い期間にしか味わえないものです。 通常、小さいので、シェフは寿司を作るために数個を使用します。 味わい深い魚で、旬が短いため晩春の風物詩となっている。

白魚の握り-氷魚の煮付け

冬から春にかけての季節、小さな魚なのでシェフが数個を使って握りを作ります。 蒸したり、煮たりして、冷やしてから食べるのが一般的です。

鯛の握り-生鯛の寿司

鯛はほぼ半透明でピンクがかった白身です。 甘く繊細な味わいで、寿司職人の間でも人気のある魚です。

タイラギの握り

タイラギの内転筋のみが提供されます。 より硬い食感で、料理人はほたてより貝を好むことが多い。

鳥貝の握り-鳥貝の寿司

鳥貝は4月から5月に旬を迎えます。 日本産のトリガイは風味がよく、柔らかくて軽い食感で、身には甘みがある。 一流のシェフたちは、鳥貝を寿司のネタにするのは最高だと考えている。

つぶ貝の握り

つぶ貝はホラガイという貝で、歯ごたえとさわやかな風味が特徴です。 ポン酢やお店の寿司ダレをかけて食べるのが一般的です。

海鱒の握り – 生の海鱒の寿司

サーモンに似たオレンジ色で、柔らかくてバター風味の味わいです。

Unagi nigiri – grilled Freshwater Eels sushi

うなぎは通常ローストして、お店の甘いタレを塗って提供されます。 味は濃厚で、焼いて食べることも多い。 ご飯との相性もよく、穴子を使わない寿司職人も好んで握りを作る。

Uni – 生ウニ寿司

Uniは日本料理の宝とされ、そのバター風味と海の香り、クリーミーな食感が評価されている。 北海道産が最も美味とされ、握りよりも軍艦巻きにするのが一般的です。 3907>

和牛の握り-高級牛肉寿司

和牛は魚ではないが、握りとして人気が高まっている食材なので紹介する価値がある。 和牛は非常に高級な牛肉とされ、レストランでは生や炙り、ミディアムウェルで提供されることもある。