Als je je afvraagt hoe je berkenbomen aftapt om het sap tot berkensiroop te laten verdampen, kun je dat waarschijnlijk het beste aan de Alaskanen vragen. (Gratis podcast idee: “Vraag het de Alaskanen.”) Ze hebben niet veel esdoorns, maar wel veel berkenbomen, en de berkensiroop industrie is booming. Als je op grotere schaal wilt produceren, moet je “Best Practices for Producing Quality Birch Syrup” lezen, gepubliceerd door de Alaska Birch Syrupmakers’ Association. Maar als je gewoon op zoek bent naar een kleinere schaal, achtertuin berk setup, de informatie hier is wat we vertrouwd op voor onze eerste partij berken siroop vorig jaar.
Which Birch Trees Can I Tap?
In Alaska ze over het algemeen tikken Alaska berk, maar in de Lower 48 zijn er andere soorten berken die kunnen worden getapt. Vorig jaar hebben we zwarte berken getapt, maar je kunt ook zilverberken en witte berken tappen. Tik alleen bomen met een diameter van 8″ of groter.
Wanneer tik ik mijn berken?
Als u in Alaska woont, half april. Als u niet zoveel geluk hebt, is het iets eerder, nadat het sap van de esdoorn op is, en een paar weken voordat er bladeren komen. Hier in het zuiden van Vermont, betekent dat begin april. Het sap zal 2-3 weken lopen.
Hoe tap ik de berken?
De aanpak voor het tappen van berkenbomen is hetzelfde als het tappen van esdoorns, met één uitzondering: het wordt aanbevolen om slechts één tap in elke berkenboom te zetten, ongeacht de grootte. Hier zijn de stappen: Kies uw boom. Kook uw pinnen om ze te steriliseren. Boor een gat in de boom, met een bitmaat die overeenkomt met de maat van uw spile (7/16″ of 5/16″), onder een licht opwaartse hoek, 1,5-3″ in de boom. (Als de houtkrullen die eruit komen wit zijn, bent u goed om te gaan. Als ze bruin of een andere kleur zijn, is dat een stervende boom. Kies een andere). Hang je verzamel emmer op. En dan, geduld, sprinkhaan.
Een paar opmerkingen: Je hebt verschillende opties voor soorten spiles en opvangbakken. Er zijn eenvoudige kits om je op weg te helpen, en er zijn ook duurdere roestvrijstalen spiles voor het ophangen van emmers of kannen of zakken. Wij gebruiken hangende emmers voor ongeveer de helft van onze esdoorn kranen, maar gebruiken ook vijf-gallon emmers voor onze esdoorn standplaatsen die veel kranen dicht bij elkaar hebben. We hebben de buis-naar-emmer aanpak nog niet geprobeerd met berken.
Ook, voor een meer diepgaande beschrijving van het tappen, ga naar de U of Alaska Fairbanks Extension publicatie te lezen. Niet noodzakelijk, maar als u nieuwsgierig bent.
Wat zijn de verschillen tussen het tappen van esdoorns en berken?
Hoewel de aanpak van het tappen hetzelfde is, houden de gelijkenissen daar ongeveer op. Net als esdoorns produceert een volwassen berk ongeveer een gallon sap per dag; en net als bij esdoorns vereist de verwerking het verdampen van water om het suikergehalte te concentreren.
Maar hier zijn de verschillen. Het sap dat uit de boom komt is helder als water, en in dat sap zitten fructose en glucose, terwijl esdoornsap voornamelijk uit sucrose bestaat. Fructose verbrandt gemakkelijker dan sucrose, dus het verdampingsproces vereist wat meer zorgvuldigheid. Dat wil zeggen, je kunt er niet gewoon een knapperend vuur onder maken en het laten zitten. Laag en langzaam is de aanpak hier, vooral als je dichter bij het eindproduct komt. Oh en hier is de kick: dat eindproduct is aanzienlijk verder weg, aangezien de verhouding van sap tot siroop ongeveer 120-op-1 is, vergeleken met de 40-op-1 verhouding van esdoorn. Je bent er wanneer, net als bij esdoorn, de siroop een Brix-waarde heeft van 67, ofwel 7 graden Fahrenheit boven het kookpunt van water op jouw hoogte.
We gebruiken dezelfde verdamperopstelling voor esdoorns en berken, maar het vuur dat we onder het berkensap aanleggen is kleiner. Dan verplaatsen we het naar binnen naar onze propaan stookplaats. Vergeet niet hoeveel vocht er van de pot afkomt-je wilt waarschijnlijk niet het hele proces binnenshuis doen, vooral als je behang hebt… We hebben onze siroopverdamper gemaakt voor minder dan $50.
(Of je kunt gewoon het sap zelf drinken. Er is een bedrijf in Vermont dat ahorn- en berkensap verkoopt.)
Hoe smaakt berkensiroop?
Berkensiroop smaakt beduidend anders dan ahornsiroop vanwege de verschillen in chemische samenstelling (uiteraard). Op het internet vind je allerlei beschrijvingen, zoals ‘melasse-achtig’. Toen we vorig jaar onze zwarte berken aftapten, eindigde de siroop met hints van fruitigheid – wat geen verrassing is als je bedenkt dat de belangrijkste suiker fructose is.
Wat zijn enkele toepassingen voor berkensiroop?
De meeste producenten van berkensiroop raden niet aan om berkensiroop op pannenkoeken te gebruiken, omdat de smaak iets hartiger is (ik gebruik dat woord met tegenzin, want het is nog steeds 67% suiker…). In plaats daarvan wordt berkensiroop aanbevolen voor gebruik in glazuren, sauzen, marinades, en bakken. Recepten in overvloed online. Hier zijn er twee:
Gegrilde zalm met berkensiroopglazuur
Gebakken kippenvleugels met bourbon berkensiroopglazuur
>> Was dit nuttig? Laat het ons weten: thatyurt (at) gmail (dot) com
