TiffanyNovember 2, 2016
Op 23 april 1516, dit jaar 500 jaar geleden, vaardigde Willem IV, de hertog van Beieren, een decreet uit over het brouwen. Voortaan mochten de brouwers in het rijk van de 22-jarige prins, dat een groot deel van het huidige Zuid-Duitsland besloeg, alleen nog water, hop en gerst gebruiken om hun bieren te maken (Willem en de brouwers wisten niet van de rol van gist).
Wat later het Reinheitsgebot werd genoemd – ruwweg “reinheidswet” in het Duits – had drie functies: Het stabiliseren van de bierprijzen, die op en neer konden gaan, waardoor Willems onderdanen van streek raakten; het verbieden van het gebruik van tarwe bij het brouwen, zodat het in plaats daarvan kon worden gebruikt voor de productie van brood (niet zo populair bij de Beiernaren als bier, maar waarschijnlijk noodzakelijker); en, zoals de naam van het decreet suggereert, het verbieden van het gebruik door gewetenloze brouwers van vreemde, zelfs gevaarlijke ingrediënten zoals wortels en roet (ja, roet).
Andere Duitse regeringen omarmden uiteindelijk Willems dictaat, en in 1906 werd het Reinheitsgebot de wet van het land in wat toen nog het Duitse Rijk was. Het overleefde de rommelige overgang van de natie naar een republiek in 1918, laat staan de nazi’s en decennia van verdeeldheid.
Aanprijzing
Het was een indrukwekkende prestatie. De wereld van het bier had tektonische verschuivingen ondergaan van de vroege jaren 1500 tot de late jaren 1900: de ontdekking van de rol van gist in de late 17e eeuw, pasteurisatie in de late 19e, de ontwikkeling van stijlen zoals pilsner en porter, de wereldwijde overwinning van pils op ale, de geboorte van grote brouwerij dynastieën zoals Anheuser-Busch en Miller, de opkomst van de Amerikaanse ambachtelijke bier vanaf de jaren 1960, aluminium blikjes, Bud Bowl.
En toch was er het Reinheitsgebot, dat Duitse brouwers in Hertog Willem’s doos hield.
Het was niet allemaal atrofisch. Duitse brouwers, als zymchirurgische MacGyvers, gebruikten die hop, gerst, water (en gist) om allerlei grootse stijlen te creëren, zoals helles en kolsch, laat staan hun eigen versies van het uit Tsjechië afkomstige pilsener.
En toch had het Reinheitsgebot bepaalde Duitse stijlen gedwarsboomd, door ze in 1516 in middeleeuwse aspic te houden, om nooit meer los te breken en te leven, zo leek het.
Zelfs nadat het Europese Hof in 1987 oordeelde dat het Reinheitsgebot in strijd was met de grondregels van de Europese Unie – het verhinderde brouwers uit andere landen toegang te krijgen tot de Duitse markten, zo besloot het Hof – bleef de wet grotendeels van kracht.
De uitspraak van ’87 leidde tot een aanzienlijke versoepeling van de regels, niet in de laatste plaats het toestaan van formeel verboden ingrediënten zoals mout- en hopextracten, en zelfs kleurstoffen. Ambtenaren stonden zelfs “uitzonderingen” toe voor “speciale bieren en bieren bestemd voor de export of wetenschappelijke experimenten”. (Groot voorbehoud bij dit alles: Beieren hield nog steeds grotendeels vast aan de oude regels.)
Roggenbier was een van die stijlen die opnieuw opkwamen grotendeels als gevolg van de door de EU gestimuleerde verandering (het lijkt er niet op dat brouwerijen buiten Centraal Europa eraan sleutelden, ook niet in de V.S.). Met uitzondering van bepaalde op tarwe gebaseerde stijlen, was roggenbier misschien wel de meest prominente die door de zuiverheidswet ondermijnd werd.
Andere stijlen hadden nu echter een voorsprong van bijna 500 jaar. Zou roggenbier die kunnen inhalen?
Waarom roggenbier nooit de volgende IPA was
Roggenbier is eenvoudig gezegd bier dat gemaakt wordt met een grote portie rogge in plaats van gerst of tarwe. In veel gevallen maakt rogge het grootste deel uit van de graanrekening van het bier; soms is het goed voor slechts een kwart tot een derde.
Zelfs die hoeveelheid zal echter typisch een roggenbier geven met een pittige smaak en nasmaak, niet anders dan, nou ja, roggebrood of zelfs het pittiger pumpernickel. Roggenbier gebruikt gewoonlijk ook dezelfde soorten gist als tarwebier, wat zorgt voor een milde zoetheid en een licht mondgevoel. Dit is geen zwaar, rijk bier, ongeacht de kruidigheid. En er is niet veel van een hop aanwezigheid, ook niet – roggenbier zal mild smaken voor veel Amerikaanse ambachtelijke bier consumenten gewend aan bittere hop bommen.
Het alcoholpercentage is over het algemeen rond de 5 procent in volume, ook, en roggenbier kan worden gefilterd of ongefilterd geleverd. Als het laatste het geval is, verwacht dan enige wazigheid.
Hoe weten we dit allemaal over een bierstijl die vijf eeuwen terug grotendeels is verdwenen? Omdat de brouwers en de aanhangers van het roggenbier de details bewaard hebben, waaronder de basisingrediënten, die vandaag nog even goed verkrijgbaar zijn als toen. Dezelfde uitdagingen blijven ook vandaag bestaan als toen roggenbier een van de populairste bierstijlen was in middeleeuws Beieren.
Rogge heeft geen bolster dat het bedekt, zodat het water absorbeert tijdens het brouwen. De giststarter is dik en kleverig, en voor brouwers moeilijk te scheiden van de vloeistof die het bier zal worden. Daar komt nog bij dat het feit dat het zo onbekend is, het niet de meest wenselijke stijl maakt om te produceren. Vooral ambachtelijke brouwers hebben het al moeilijk genoeg om consumenten te laten wennen aan pilsener, ’s werelds populairste stijl (via Budweiser en zo). Waarom rogge proberen?
Sommige brouwers doen dat, hoewel slechts een relatief klein aantal er helemaal voor gaat en het aandeel rogge verhoogt tot meer dan 50 procent van de graanrekening.
Roggenbier blijft dan ook een moeilijk commercieel te vinden bierstijl, en tot ongeveer de laatste 15 jaar werd het grotendeels kritisch genegeerd (tenminste in het Engels). Michael Jackson, wijlen de grote biercriticus, spaarde roggenbier niet voor één enkele verwijzing in zijn herziene World Guide to Beer in 1988. Het Great American Beer Festival, ’s werelds grootste gekeurde bierproeverij, voegde pas in 2001 de categorie “roggebier” toe.
Deze categorie omvat nu twee subcategorieën: “roggebier” voor de bieren gemaakt met een merkbare, hoewel niet noodzakelijk majoritaire, hulp van rogge; en “German-style rye ale,” een knipoog naar het oorspronkelijke roggenbier. De categorie had 81 inzendingen op het 2016 Great American Beer Festival begin oktober.
De winnaar was een roggebier van Portland, Oregon’s Breakside brouwerij en brewpub. De naam kon niet toepasselijker zijn, gezien de status van roggenbier na al die eeuwen: Breakside Rye Nieuwsgierig? – inclusief vraagteken.
Zelf ook nieuwsgierig? Bekijk deze aanbiedingen.
Rye Pale Ale
The Bronx Brewery, 6,3% ABV
De verpakking van dit aanbod zegt het al: “Misschien niet de gemakkelijkste pale ale om te brouwen.” Maar de Bronx Brewery en verschillende andere Amerikaanse ambachtelijke brouwerijen doen het toch. De rogge smaak hier is up front en op de finish – all over, echt waar – maar het is niet overweldigend, meer gewoon een goede ruggengraat voor een solide pale ale.
Jack’s Abby Sibling Rye-valry
Jack’s Abby Craft Lagers, 6% ABV
Deze Framingham, Massachusetts, brouwerij ongeveer een uur ten westen van Boston is gespecialiseerd in lagerbieren, en dus zijn rogge aanbod is technisch gezien geen roggenbier. Het is wel pittig, voor een Amerikaanse lager.
Hayride Autumn Ale
Baxter Brewing Co, 6.6% ABV
De seizoensbier van de brouwerij uit Lewiston, Maine, is ook pittig, maar niet te veel. Je zou ook wat sinaasappel- en gembernoten kunnen oppikken-Baxter voegt beide toe, evenals zwarte peper. Pak aan, origineel Reinheitsgebot!
Rye-on-Rye
Boulevard Brewing Co., 12% ABV
Als je een flesje van deze limited-release ale van Kansas City, Mo., legende Boulevard, kunt bemachtigen, ga je gang. De rogge-pikante smaak komt recht op je af en laat je niet meer los. En zoals je misschien al gemerkt hebt en zoals zo vaak het geval is, hebben Amerikaanse brouwers er geen probleem mee om buiten de lijntjes van een bierstijl te kleuren. Boulevard’s Rye-on-Rye is meer dan twee keer zo sterk als een meer traditioneel roggenbier.
Apostelbräu Roggen
Apostelbräu Hauzenberg, 5.3% ABV
Laat het maar aan een Beierse brouwerij over om een bijzonder solide introductie te maken tot de stijl van het roggenbier zoals die tijdens zijn middeleeuwse hoogtijdagen geweest zou kunnen zijn: warm kruidig en toch mild, uitstekend drinkbaar en niet te sterk.
Tom Acitelli is de auteur van The Audacity of Hops: De geschiedenis van Amerika’s Craft Beer Revolution. Zijn nieuwste, Amerikaanse wijn: A Coming-of-Age Story, was een finalist voor de 2016 James Beard Award voor het beste drankboek.