Dacă vă întrebați cum să tăiați mesteacănul pentru a evapora seva în sirop de mesteacăn, probabil că cel mai bine este să-i întrebați pe cei din Alaska. (Idee de podcast gratuit: „Întrebați-i pe alaskieni.”) Ei nu au mulți arțari, dar au o mulțime de mesteceni, iar industria siropului de mesteacăn este în plină expansiune. Dacă doriți să produceți la scară mai mare, veți dori să citiți „Best Practices for Producing Quality Birch Syrup” (Cele mai bune practici pentru producerea unui sirop de mesteacăn de calitate), publicat de Alaska Birch Syrupmakers’ Association. Dar dacă sunteți doar în căutarea unei instalații de mesteacăn la scară mai mică, în curtea din spate, informațiile de aici sunt cele pe care ne-am bazat pentru primul nostru lot de sirop de mesteacăn de anul trecut.
Ce mesteacăn pot exploata?
În Alaska se exploatează în general mesteacănul de Alaska, dar în Lower 48 există și alte tipuri de mesteacăn care pot fi exploatate. Anul trecut am exploatat mesteacănul negru, dar puteți exploata și mesteacănul argintiu și mesteacănul alb. Atingeți numai arborii care au un diametru de 8″ sau mai mare.
Când îmi ating mesteacănul?
Dacă locuiți în Alaska, la mijlocul lunii aprilie. Dacă nu sunteți atât de norocos, este puțin mai devreme, după ce seva de arțar a terminat de curs și cu câteva săptămâni înainte de apariția frunzelor. Aici, în sudul Vermontului, asta înseamnă începutul lunii aprilie. Seva se va scurge timp de 2-3 săptămâni.
Cum se face taparea mesteacănilor?
Abordarea pentru taparea mesteacănilor este aceeași ca și pentru taparea arțarilor, cu o singură excepție: se recomandă să se pună doar un singur robinet în fiecare mesteacăn, indiferent de mărimea acestuia. Iată care sunt pașii: Alegeți copacul. Fierbeți țepușele pentru a le steriliza. Faceți o gaură în copac, cu un burghiu de dimensiunea potrivită cu dimensiunea țepușei dvs. (7/16″ sau 5/16″), la un unghi ușor ascendent, la 1,5-3″ în copac. (Dacă așchiile de lemn care ies sunt albe, puteți începe. Dacă sunt maro sau de altă culoare, înseamnă că este un copac pe moarte. Alegeți altul). Agățați găleata de colectare. Și apoi, răbdare, lăcustă.
Câteva note: Aveți mai multe opțiuni pentru tipurile de spițe și recipiente de colectare. Există kituri ușoare pentru a vă pune pe picioare și există și spițe mai sofisticate din oțel inoxidabil pentru agățat găleți, ulcioare sau pungi. Noi folosim găleți suspendate pentru aproximativ jumătate din robinetele noastre de arțar, dar folosim și găleți de cinci galoane pentru standurile noastre de arțar care au multe robinete apropiate. Nu am încercat abordarea de la tuburi la găleți cu mesteacăn.
De asemenea, pentru o descriere mai amănunțită a exploatării, mergeți să citiți publicația U of Alaska Fairbanks Extension. Nu este necesar, dar dacă sunteți curioși.
Care sunt diferențele dintre exploatarea arțarilor și mestecenilor?
În timp ce abordarea exploatării este aceeași, asemănările se termină acolo. Ca și arțarii, un mesteacăn matur va produce în jur de un galon de sevă pe zi; și ca și arțarii, prelucrarea necesită evaporarea conținutului de apă pentru a concentra conținutul de zahăr.
Dar iată care sunt diferențele. Seva care iese din copac este limpede ca apa, iar în acea sevă se găsesc fructoză și glucoză, în timp ce seva de arțar este în mare parte zaharoză. Fructoza arde mai ușor decât zaharoza, așa că procesul de evaporare necesită un pic mai multă atenție. Adică, nu poți să faci un foc puternic sub ea și să o lași în pace. Încet și încet este abordarea aici, mai ales când vă apropiați de produsul finit. Și iată care este partea interesantă: acel produs finit este semnificativ mai departe, deoarece raportul dintre sevă și sirop este de aproximativ 120 la 1, în comparație cu raportul de 40 la 1 al arțarului. Sunteți acolo când, la fel ca în cazul arțarului, siropul este la 67 pe scara Brix, sau cu 7 grade Fahrenheit peste punctul de fierbere al apei la altitudinea dumneavoastră.
Utilizăm aceeași configurație a evaporatorului pentru arțari și mesteceni, dar focul pe care îl facem sub seva de mesteacăn este mai mic. Apoi îl mutăm înăuntru pe aragazul nostru cu propan. Țineți minte câtă umezeală va ieși din oală – probabil că nu vreți să faceți întregul proces în interior, mai ales dacă aveți tapet… Ne-am făcut evaporatorul de sirop cu mai puțin de 50 de dolari.
(Sau ați putea bea seva în sine. Există o companie din Vermont care vinde sevă de arțar și de mesteacăn.)
Cum are gustul siropului de mesteacăn?
Siropul de mesteacăn are un gust semnificativ diferit de cel al siropului de arțar din cauza diferențelor de compoziție chimică (evident). Internetul vă va oferi tot felul de descrieri diferite – mirosul de arțar este unul obișnuit. Când am exploatat mesteacănul nostru negru anul trecut, siropul s-a terminat cu note de fructe – ceea ce nu este o surpriză, având în vedere că zahărul principal este fructoza.
Care sunt unele utilizări ale siropului de mesteacăn?
Majoritatea producătorilor de sirop de mesteacăn nu recomandă folosirea siropului de mesteacăn la clătite, deoarece aroma este ușor mai savuroasă (folosesc acest cuvânt cu reticență, deoarece este tot 67% zahăr…). În schimb, siropul de mesteacăn este recomandat pentru a fi folosit în glazuri, sosuri, marinade și la copt. Rețetele abundă pe internet. Iată două:
Somon la cuptor cu glazură de sirop de mesteacăn
Aripioare de pui la cuptor cu glazură de sirop de mesteacăn cu bourbon
>> V-a fost de ajutor? Anunțați-ne: thatyurt (at) gmail (dot) com
.